Рецепты зернового пива из солода и хмеля

✅Каскад цветочно-ванильный
Этот рецепт на первом месте в ТОП-50 на бир.рф

Каскад в таком количестве засыпи обладает приятным ванильно-хлебным вкусом. (Со вкусом ванили я бы поспорил, ну да ладно.) А вот то, что это яркий аромат ботанического сада с чем-то цитрусовым — это факт.
В общем рекомендую приготовить хотя бы раз каждому, кто хочет в таком амплуа раскрыть хмель Cascade. Обзательное использование дрожжей US-05.

Расчет на 50 л.

• Начальная плотность: 1.058 (14.2 °P).
• Конечная плотность: 1.011 (2.8 °P).
• Алкоголь: 6.9 % Горечь: 17.2 IBU .
• Цветность: 4.3 SRM (8.5 EBC).

Ингредиенты

Пэйл Эль — 12 кг (100.0%) Внесение в начале затирания.

Хмель:
В рецепте альфа указана 5,7%. В зависимости от года сбора урожая хмеля альфа у него может менятся от 5% до 7-8%.
10 гр — Каскад (США) — Внесение в котел, кипятить 90 мин.
20 гр — Каскад (США) — Внесение в котел, кипятить 55 мин.
30 гр — Каскад (США) — Внесение в котел, кипятить 20 мин.
30 гр — Каскад (США) — Внесение в котел, кипятить 5 мин.
40 гр — Каскад (США) — Внесение на главное брожение, выдержать 5 дней.
Всего: 130 гр (17.2 IBUs)

Дрожжи:
Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Другие ингредиенты:
1 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)

Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 10 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С — 30 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 25 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 1 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 42 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 28.8 л | Всего воды: 70.8 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 50 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 57.6 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 50 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С.

Праймер:
500 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.18 (6.36 г/л)

✅Американский Пейл Эль

Умеренно большая пена, цвет янтарный, с хорошей пеностойкостью. Хмелевой аромат от умеренного до сильного из-за сухого охмеления или поздних внесений в варочный котел сортов американского хмеля. Слабая солодовость способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов. Сухое охмеление может добавить травяные нотки.

Чистый солодовый характер от слабого до умеренного способствует проявлению хмеля. Баланс склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Хмелевая горечь умеренная с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь сохраняются в финале.

• Экстрактивность: 11,25 – 15% сухих веществ
• Содержание алкоголя: 4,0 – 6,0% об.
• Цветность: 5,0 – 10,0 ЕВС
• Содержание единиц горечи в пиве: 30 – 45 IBU

Содержание солода в засыпи

• Солод Пейл (4.0 – 6.0 EBC) — до 100%
• Карамельный солод (40—50 EBC) – 5% до 10%
• Карамельный солод (170—190 EBC) – до 5%

Температурные паузы

• 66˚С — 60 минут – мальтозная пауза
• 72˚С — 20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
• 78˚С — 1 минута – перекачка на фильтрацию

Использование хмеля

• Горький хмель в начале кипа: Centennial, Chinook, Simcoe.
• Горько – ароматный хмель в середине кипа: Amarillo, Columbus.
• Ароматный хмель за 2 минуты до окончания кипа: Citra, Pekko, Cascade.

Верховые дрожжи: US–05.

Температура брожения
18 — 22 ˚С.

Время созревания
14 — 21 дней.

✅Рецепт стаута «Майская ночь»

Основные характеристики:

• Начальная плотность (НП): 14,7%
• Конечная плотность (КП): 4,8%
• Алкоголь (AVB): 5,9%
• Объем готового пива: 23 литра.

Засыпь солода

• Солод Pale ale — 3,2 кг
• Солод Мюнхенский тип 2 — 0,6 кг
• Солод Шоколадный — 0,5 кг
• Овсяные хлопья — 0,5 кг
• Солод Кофейный – 0,2 кг

Дополнительные ингредиенты:

• Лактоза – 0,5 кг
• Концентрат малинового сока — 0,6 кг
• Осветлитель Beervingem – 3-5г
• Ванилин – 6 г
• Хмель: Willamette — 42 гр

Дрожжи: Fermentis Safale S-04

Гидромодуль:

Объем воды для затирания – 22,5 литра
Объем промывочной воды – 9 литров

Затирание:

• Пауза при температуре 69 градусов – 60 мин.
• Пауза при температуре 72 градусов 20 мин.
• Пауза при температуре 78 градусов 5 мин.

Кипячение: 60 мин

Задача хмеля:

На 60 мин Willamette — 15 г
на 30 мин Willamette – 15 г
на 15 мин Willamette – 12 г

на 15 мин Вирфлок
на 15 мин Лактоза – 0,5 кг

На вторичное брожение: Концентрат малинового сока — 0,6 кг.
На вторичное брожение: Ванилин — 6 г.

Брожение:

Рекомендованная t брожения 18-23 градусов.
Время брожения 5-9 дней.
Разлить по бутылкам с добавлением декстрозы из расчета 7-9 грамм на литр.
Оставить на карбонизацию и дозревание в идеале на 2 недели 20-25 градусов.

✅Рецепт пива Мартовское (Мерцен)

Приготовление пива Мерцен при температуре ниже 10 °C. Поэтому, до изобретения современных охлаждающих систем, сорта пива мерцен изготовлялись лишь с октября и по март включительно. Чистый, богатый лагерный аромат солода. Цвет от темно золотого до темного оранжево-красного. Яркая прозрачность, солидная пеностойкость. Средняя полнота. В начале солодовая сладость, немного поджаренного солода, но финал умеренно сухой.

Содержание солода в засыпи

• Светлый ячменный солод (Pilsen) 3.0 – 4.5 EBC — до 50%
• Мюнхенский солод (Munich) 16 – 20 EBC – 30% до 100%
• Карамельный солод (Cristal) 140—150 EBC – 5% до 10%

Температурные паузы

1. Белковая пауза: 50–52˚С — 10–15 минут
2. Мальтозная пауза: 63˚С — 30 минут
3. Осахаривание: 72˚С — 20 минут
4. Завершающая стадия (Мешаут): 78˚С

Использование хмеля

• В начале кипа на горечь: Nagget, Magnum, Perle, Northern Brewer.
• В конце кипа на аромат: Tradition, Select, Saphir, Hersbrucker.

Низовые дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)

Температура брожения
9 — 13 ˚С

Время созревания
30 — 45 дней

✅Рецепт пива «Мюнхенский хеллес»

Объем сусла: 19 л
НП = 1,047
КП = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%

Ингредиенты:

• Пилсен — 4 кг
• Carahell — 150 г
• Carapils — 150 г
• Кислый солод — 150 г
• Хмель Tradition 5,5% — 24 г в начале кипячения
• Хмель Select 4% — 9 г в середине кипячения
• Хмель Select 4% — 6 г в конце кипячения
• Mangrove Jack’s M76 Bavarian Lager

Начинаем затирание солода при температуре около 40 °С, — 15 минут.

Поднять температуру до 50 °С — 15 минут.

Поднять температуру до 65 °С  — 30 минут для бета-амилазной паузы.

Поднять температуру до 72 °С — 30 минут для альфа-амилазной паузы.

Поднять температуру до 76 °С и проведите мэшаут.

Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и дайте отстоятся в течение 15 минут.

Охладите при помощи чиллера до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру до нижней границы температурного диапазона.

Через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование.

Лагерирование должно происходить при температуре не выше 3,5 °С.

Лагерируйте 4-6 недель.

Снова слейте пиво.

Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Пробуйте!

✅Рецепт пива «Хобгоблин»

Hobgoblin — английский темный эль с достаточно выраженным вкусом прожаренного солода, а также легкой ноткой горечи. Фруктовое послевкусие добавляет пиву свою неповторимость. Насыщенный рубиновый цвет эля затуманивает рассудок и притягивает взор. Хобгоблин — темный Эль, признанный в Англии официальным пивом праздника Halloween. Нужно иметь ввиду, что Hobgoblin продающийся в стеклянных бутылках, прошел тепловую обработку. Его вкус плотность и насыщенность будет слабой по сравнению с элем Хобгоблин, которое продается в пабах и барах Великобритании.

Засыпь на 25 л.
Солод:
Pale Ale — 4,2 кг
Melano — 0,7 кг
Кара Blond — 0,6 кг
Chocolate — 0,3 кг

Хмель Fuggle — 25 г за 60 мин.
Хмель Cascade — 20 г за 15 мин.
Хмель Goldings — 30 г за 15 мин.
Дрожжи Safale S-04 или Т-58.

Затирание:
весь солод на 67° С — 60 мин.
78° С — 5 мин.

Кипячение: 60 мин.
Вначале кипячения 90% всего хмеля.
10% за 5 мин. до окончания кипячения.

Брожение при 20-22° С.

✅Рецепт пива «Пшеничное Баварское»

Быстро созревающее пиво со вкусом молодой пшеницы, с легкой хмелевой горчинкой и мягким гвоздичным ароматом. Рекомендуется употреблять молодым и свежим.
4,0 кг Пшеничного солода.
1,9 кг Пислнер солода.
30 гр хмеля Халлертау или Херсбрюкер за 60 мин.
Дрожжи WB-06.

Затирание:
при 45° С — 10 мин.
55° С — 10 мин
67° С — 40 мин.
72° С — 15 мин.
78° С — 5 мин.

Сбраживать при температуре 20 градусов в течении недели, перелить на вторичное брожение выдержать еще 7-10 дней, слить с осадка, добавить праймер из расчета 11 гр на литр пива, перемешать и разлить по бутылкам. Карбонизировать в течении недели.

✅Рецепт Пшеничного пива

Пшеничное пиво с фруктовыми тонами. Это пиво, пена которого имеет кремовидную шапку, отличается особенно выраженными ароматами пряной гвоздики и банана. 6-12° С.

Плотность: 1.050-1.055
Алкоголь: 4,8-5,5 %
Цвет: 6-12 EBC
Горечь: слабая

Ингредиенты:
Пшеничный солод — 60%
Pilsen — 27%
Карахелл или ему подобный — 10%
Кислый — 3%
Хмель Tettnanger, Herbrucker, Saaz -2-4%
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew US-05 — 11 гр

Затирание:
при 45° С — 10 мин.
52° С — 10 мин
62° С — 30 мин.
72° С — 30 мин.
78° С — 5 мин.
Кипячение:
Упаривать на 8-10%

Охмеление:
Вначале кипячения 90% всего хмеля
10% за 5 мин. до окончания кипячения

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
В течении недели при 20° С.

✅Рецепт пива «Светлое Бельгийское»

Плотное пиво с насыщенным вкусом, долгим послевкусием и как правило меньшим содержанием углекислого газа. Подают охлажденным до 6-12°С.
Плотность: 15-16° Plato
Алкоголь: 6-7 %
Цвет: 8-12 EBC
Горечь: 26-29 IBU

Ингредиенты:
Pilsen 2RS — 6 кг
Хмель Saaz — 25 гр
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew T-58 — 11 гр

Затирание:
Затереть солод в 20 л воды при 45° С
Нагреть затор до 63° С — 55 минут
Нагреть затор до 70° С — 20 минут
Нагреть затор до 78° С — 2 минуты

Кипячение:
1 час 30 мин
Объем сусла уменьшается на 8-10%
Через 15 мин добавить Saaz
Через 85 мин добавить Hallertauer Aroma

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
Две недели при 4° С.

✅Рецепт пива «Бельгийское Янтарное»

Бельгийское янтарное пиво обладает теплотой вина и свежестью пива.

Плотность: 14-16° Plato.
Алкоголь: 6-7 %.
Цвет: 10-15 EBC.
Горечь: 18-22 IBU.

Ингредиенты:
Pilsen 2RS — 4 кг
Munich — 1,8 кг
Cara — 0,2 кг
Хмель Saaz — 25 гр
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew S-33 — 11 гр

Затирание:
Затереть солод при 65° С, настаивать 60 мин.
Нагреть затор до 72° С — 15 минут.
Нагреть затор до 78° С — 2 минут.

Кипячение:
1 час 30 мин
Объем сусла уменьшается на 8-10%.
Через 15 мин добавить Saaz.
Через 85 мин добавить Hallertauer Aroma.

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
Две недели при 4° С.

✅Рецепт пива «Пшеничное Светлое»

Легкое пшеничное пиво с гвоздично-банановым ароматом. Засыпь на любой объем.
Солод:
Wheat — 60%
Pilsner — 35%
Cara Hell — 5%
Хмель Mandarina Bavaria — 30 г (по желанию дополнительно сухое охмеление — 10 г)
WB-06
Паузы: 52 — 30 мин, 62 — 20 мин, 72 — 20 мин.
Карбонизация 5 дней при 20-25° С.

✅Ржаное Светлое

Рецепт светлого легкого пива с ржаным вкусом и ароматом. Засыпь на любой объем.
Солод:
Pilsner — 40%
Munich — 25%
Ray — 25%
Cara Hell — 10%
Хмель Saaz — 30 г
WB-06

Паузы: 45°С — 30 мин, 52°С — 20 мин, 62°С — 20 мин, 72 — 30 мин.
Карбонизация: 5-8 дней при 20-25° С.

✅Рецепт темного пива «Дункельвайцен»

Солод:
Пшеничный— 57%,
Венский— 38%,
Biscuit — 5%
В конце затирания добавляется Шоколадный 900 — 7% от общей засыпи.
Хмель Теттнангер
Fermentis WB-06.

Пшеничный солод придает характерную основу пиву. Венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя. Солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость. Шато шоколад добавляем для цвета и легкого аромата кофе.

Гидромодуль 1:5

Паузы:
45°C — 15 мин
55°C — 15 мин
63°C — 30 мин
72°C — 15 мин
78°C — 3 мин

Засыпка солода ведется при температуре 38℃. Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.
Время кипячения — 80 мин
Немецкий хмель Теттнангер вносится 1 раз только для придания легкой горечи через 30 минут от начала кипячения — 1 г/л.

Брожение вести при температуре 19 ℃ в течение 5 суток.

По окончанию брожения добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.

Для насыщения CO2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.