Сорта хмеля
Среди сортов хмеля различаются районные и селекционные сорта. Районные сорта возникли из местных сортов путем многолетнего отбора в определенной области выращивания. Селекционные сорта получены путем селекции или скрещивания. При оценке различают хмель тонкий или селекционный, а также средний и грубый. Большая часть хмеля чехословацкого происхождения относится к тонким хмелям. Хмель из Жатецка считается лучшим в мире.
Хмель Жатецкий — Saaz
Этот хмель испокон веков выращивали жители чешской Богемии (по разным оценкам — с начала-конца 16 века). Сегодня эта группа сортов составляет около 60% всего хмеля производимого в Чехии. «Жатец» — Zatec — защищенная торговая марка, только хмель выращенный в определенной географической области может так называться. С этим связано недавнее фиаско компании «Балтика» пытавшейся запатентовать название псевдо — чешского пива «Жатецкий Гусь».
- Использование: ароматный хмель
- Аромат: харатерный — мягкий, землистый, зелёный, благородный и слегка пряный.
- Стили пива: Лагеры чешского типа, типичен для Пилзнера
- Замена: Люблин (Lublin), Теттнангер (Tettnanger), Ультра (Ultra)
Технические характеристики:
- Альфа кислоты (%) 2.5 – 4.0
- Бета кислоты (%) 4.6 – 6.0
- Cohumulone (% от альфа): 23 – 26
- Colupulone (% от альфа): 39 – 43
- Эфирные масла (мл на 100г) 0.4 – 1.0
- Myrcene (% всех масел) 25 — 40
- Linalool (% всех масел) 0.4 — 0.8
- Caryophyllene (% всех масел) 6 — 9
- Humulene (% всех масел) 15 — 25
- Farnesene (% всех масел) 14 — 20
- Selinenes (% всех масел) 0.5 — 1.5
- сохранность средняя (50-60% через полгода хранения при 21 оС)
Хмель Магнум — Magnum
Хмель универсального использования
Хмель сорта Магнум был выведен в 1980 году в городе Хюлль, в Германии специалистами Немецкого Института Хмелеводства (German Hop Research Institute). Срещивание сортов Галена (Galena) и мужского растения немецкого дикорастущего хмеля 75/5/3 привело к созданию сорта с высоким содержанием альфа-кислот (12-15%). Выращивается в Германии, США а также в Беларуси.
Урожайность — около 2 тонн с гектара, шишки большого размера, невысокое удобство сбора урожая.
- Используется как добавка для горечи, горечь чистая, четкая, умеренно пряный
- Типы пива: все лагеры и эли, универсальный хмель
- Замена: Колумбус (Columbus), Наггет (Nugget), Перле (Perle), Нозерн Брюер (Northern Brewer).
Технические характеристики:
- Альфа-кислоты: 12 -15%
- Бета-кислоты: 5.0-7.0%
- Соотношение: 2.0
- Cohumulone (% альфа кислот): 25 — 30%
- Эфирные масла (мл на 100 г): 2.0-3.0
- Caryophyllene (% эфирных масел): 8-12%
- Farnesene ((% эфирных масел): 0%
- Humulene ((% эфирных масел): 25-30%
- Myrcene ((% эфирных масел): 35-45%
- Хорошая сохранность.
Хмель Перле — Perle
Также как и Магнум выведен в Немецком институте хмелеводства, прародитель — Northern Brewer.
Использование: вкусовая/ароматная добавка (в середине/под конец кипячения сусла)
- Горечь: похож на Northern Brewer
- Вкус: травяной, зеленый, слегка мятный, пряный
- Аромат: благородный, пряный
- Сорта: Светлый Эль (Pale Ale), Портер (Porter), Стаут (Stout), Лагер (Lager), Пилзнер (Pilsner), Вайцен (Weizen), Альт (Alt), Кёльш (Koelsch), Мюнхенский светлый лагер (Munich Helles)
- Замена: Нозерн Брюер (Northern Brewer), Челленджер (Challenger)
Технические характеристики:
- Альфа-кислоты 6 — 8%
- Бета-кислоты 3.5 — 5.5%
- Cohumulone 25 — 32% альфа кислот
- Сохранность: 70 -80% через полгода при 20°C
- Эфирные масла 0.8 — 1.3 мл/100 г
- Myrcene 10 — 20% эфирных масел
- Humulene 30 — 36% эфирных масел
- Carophyllene 8 — 10% эфирных масел
- Farnesene <1% эфирных масел.
Хмель Нозерн Брюер — Northern Brewer
Выведен в Англии в 1934 путем скрещивания женского растения Canterbury Golding и мужского растения с кодовым именем OB21. Выращивается в Европе и США как хмель двойного применения (горечь/аромат) но чаще всего используется для горечи в сочетаниии с другими сортами.
- Горечь: Древесно-землистая
- Вкус: Вяжуще- травяной, фруктовый, слегка пряный
- Аромат: Благородный, фруктовый (слабый цитрус, абрикос)
- Сорта пива: Лагеры (Lagers), Ламбик (Lambic), ESB (extra special bitter), Биттер (bitter), Английский светлый эль (English Pale Ale), Портер (Porter)
- Замена: Чинук (Chinook), Брюерс Голд (Brewer’s Gold)
Технические данные
- Альфа кислоты: 7 — 10%
- Бета-кислоты: 3.5 — 5%
- Cohumulone: 28 — 33%
- Сохранность: 70 — 80% альфа кислот при хранении полгода при 20°C
- Эфирные масла: 1.6 — 2.1 мл /100 грамм
- Myrcene 30 — 35% (% эфирных масел)
- Humulene 25 — 30% (% эфирных масел)
- Carophyllene 8 — 10% (% эфирных масел)
- Farnesene <1% (% эфирных масел)
Хмель Премиант — Premiant
Выведен в Чехии скрещиванием горечных сортов и жатецкого ароматного хмеля.
Использование: Двойное — горечь/аромат. Технически это жатецкий хмель с высоким содержанием альфа-кислот. Также характеризуется низким содержанием кохумулона (cohumulone) что делает горечь полученную с этим сортом хмеля чистой и четкой.
Сорта: классические Лагеры (Lagers) и некоторые эли (Ales).
Замена: Жатецкий (Saaz)
Технические характеристики
- альфа-кислоты: до 10%
- бета-кислоты: 3 — 6%
- Cohumulone 19 — 23% от альфа-кислот
- Масла: 1.0 — 2.0 mls/100 grams
- Myrcene: 35 — 50% всех масел
- Humulene: 25 — 35% всех масел
- Caryophyllene: 7 — 11% всех масел
- Farnesene: 0.5 — 3.0% всех масел
Хмель Шпальт Селект — Spalt Select
Хмель Spalt Select Выведен в знаменитом Немецком Институте хмелеводства, города Хюлль скрещиванием линий 76/18/80 и 71/16/7.
- Использование: Ароматический хмель.
- Классический мягкий благородный аромат, цветочный, слегка мятный, слабо пряный
- Стили пива: Лагеры (Lagers) и еще раз лагеры. Также хорошо подходит для Кёльша (Koelsch) и вполне может освежить Вайсбир (Weissbier)
- Замена: Халлертау Миттельфрю (Hallertau Mittelfrueh), Жатецкий (Saaz), Теттнангер (Tettnanger)
Технические характеристики
- Альфа-кислоты 3.5 – 5.5%
- Бета-кислоты 6.2%
- Cohumulone 25.8% альфа-кислот
- Масла 0.5 – 0.9 мл/100 г
- Caryophyllene 6-8% всех масел
- Farnesene 10-20% всех масел
- Humulene 15-20% всех масел
- Myrcene 25-40% всех масел