Сорта хмеля

Среди сортов хмеля различаются районные и селекционные сорта. Районные сорта возникли из местных сортов путем многолетнего отбора в определенной области выращивания. Селекционные сорта получены путем селекции или скрещивания. При оценке различают хмель тонкий или селекционный, а также средний и грубый. Большая часть хмеля чехословацкого происхождения относится к тонким хмелям. Хмель из Жатецка считается лучшим в мире.

Хмель Жатецкий — Saaz

Этот хмель испокон веков выращивали жители чешской Богемии (по разным оценкам — с начала-конца 16 века). Сегодня эта группа сортов составляет около 60% всего хмеля производимого в Чехии. «Жатец» — Zatec — защищенная торговая марка, только хмель выращенный в определенной географической области может так называться. С этим связано недавнее фиаско компании «Балтика» пытавшейся запатентовать название псевдо — чешского пива «Жатецкий Гусь».

• Использование: ароматный хмель
• Аромат: харатерный — мягкий, землистый, зелёный, благородный и слегка пряный.
• Стили пива: Лагеры чешского типа, типичен для Пилзнера
• Замена: Люблин (Lublin), Теттнангер (Tettnanger), Ультра (Ultra)

Технические характеристики:

• Альфа кислоты (%) 2.5 – 4.0
• Бета кислоты (%) 4.6 – 6.0
• Cohumulone (% от альфа): 23 – 26
• Colupulone (% от альфа): 39 – 43
• Эфирные масла (мл на 100г) 0.4 – 1.0
• Myrcene (% всех масел) 25 — 40
• Linalool (% всех масел) 0.4 — 0.8
• Caryophyllene (% всех масел) 6 — 9
• Humulene (% всех масел) 15 — 25
• Farnesene (% всех масел) 14 — 20
• Selinenes (% всех масел) 0.5 — 1.5
• сохранность средняя (50-60% через полгода хранения при 21 оС)

Хмель Магнум — Magnum

Хмель универсального использования

Хмель сорта Магнум был выведен в 1980 году в городе Хюлль, в Германии специалистами Немецкого Института Хмелеводства (German Hop Research Institute). Срещивание сортов Галена (Galena) и мужского растения немецкого дикорастущего хмеля 75/5/3 привело к созданию сорта с высоким содержанием альфа-кислот (12-15%). Выращивается в Германии, США а также в Беларуси.

Урожайность — около 2 тонн с гектара, шишки большого размера, невысокое удобство сбора урожая.

• Используется как добавка для горечи, горечь чистая, четкая, умеренно пряный
• Типы пива: все лагеры и эли, универсальный хмель
• Замена: Колумбус (Columbus), Наггет (Nugget), Перле (Perle), Нозерн Брюер (Northern Brewer).

Технические характеристики:

• Альфа-кислоты: 12 -15%
• Бета-кислоты: 5.0-7.0%
• Соотношение: 2.0
• Cohumulone (% альфа кислот): 25 — 30%
• Эфирные масла (мл на 100 г): 2.0-3.0
• Caryophyllene (% эфирных масел): 8-12%
• Farnesene ((% эфирных масел): 0%
• Humulene ((% эфирных масел): 25-30%
• Myrcene ((% эфирных масел): 35-45%
• Хорошая сохранность.

Хмель Перле — Perle

Также как и Магнум выведен в Немецком институте хмелеводства, прародитель — Northern Brewer.

Использование: вкусовая/ароматная добавка (в середине/под конец кипячения сусла)

• Горечь: похож на Northern Brewer
• Вкус: травяной, зеленый, слегка мятный, пряный
• Аромат: благородный, пряный
• Сорта: Светлый Эль (Pale Ale), Портер (Porter), Стаут (Stout), Лагер (Lager), Пилзнер (Pilsner), Вайцен (Weizen), Альт (Alt), Кёльш (Koelsch), Мюнхенский светлый лагер (Munich Helles)
• Замена: Нозерн Брюер (Northern Brewer), Челленджер (Challenger)

Технические характеристики:

• Альфа-кислоты 6 — 8%
• Бета-кислоты 3.5 — 5.5%
• Cohumulone 25 — 32% альфа кислот
• Сохранность: 70 -80% через полгода при 20°C
• Эфирные масла 0.8 — 1.3 мл/100 г
• Myrcene 10 — 20% эфирных масел
• Humulene 30 — 36% эфирных масел
• Carophyllene 8 — 10% эфирных масел
• Farnesene <1% эфирных масел.

Хмель Нозерн Брюер — Northern Brewer

Выведен в Англии в 1934 путем скрещивания женского растения Canterbury Golding и мужского растения с кодовым именем OB21. Выращивается в Европе и США как хмель двойного применения (горечь/аромат) но чаще всего используется для горечи в сочетаниии с другими сортами.

• Горечь: Древесно-землистая
• Вкус: Вяжуще- травяной, фруктовый, слегка пряный
• Аромат: Благородный, фруктовый (слабый цитрус, абрикос)
• Сорта пива: Лагеры (Lagers), Ламбик (Lambic), ESB (extra special bitter), Биттер (bitter), Английский светлый эль (English Pale Ale), Портер (Porter)
• Замена: Чинук (Chinook), Брюерс Голд (Brewer’s Gold)

Технические данные

• Альфа кислоты: 7 — 10%
• Бета-кислоты: 3.5 — 5%
• Cohumulone: 28 — 33%
• Сохранность: 70 — 80% альфа кислот при хранении полгода при 20°C
• Эфирные масла: 1.6 — 2.1 мл /100 грамм
• Myrcene 30 — 35% (% эфирных масел)
• Humulene 25 — 30% (% эфирных масел)
• Carophyllene 8 — 10% (% эфирных масел)
• Farnesene <1% (% эфирных масел)

Хмель Премиант — Premiant

Выведен в Чехии скрещиванием горечных сортов и жатецкого ароматного хмеля.

Использование: Двойное — горечь/аромат. Технически это жатецкий хмель с высоким содержанием альфа-кислот. Также характеризуется низким содержанием кохумулона (cohumulone) что делает горечь полученную с этим сортом хмеля чистой и четкой.

Сорта: классические Лагеры (Lagers) и некоторые эли (Ales).

Замена: Жатецкий (Saaz)

Технические характеристики

• альфа-кислоты: до 10%
• бета-кислоты: 3 — 6%
• Cohumulone 19 — 23% от альфа-кислот
• Масла: 1.0 — 2.0 mls/100 grams
• Myrcene: 35 — 50% всех масел
• Humulene: 25 — 35% всех масел
• Caryophyllene: 7 — 11% всех масел
• Farnesene: 0.5 — 3.0% всех масел

Хмель Шпальт Селект — Spalt Select

Хмель Spalt Select Выведен в знаменитом Немецком Институте хмелеводства, города Хюлль скрещиванием линий 76/18/80 и 71/16/7.

• Использование: Ароматический хмель.
• Классический мягкий благородный аромат, цветочный, слегка мятный, слабо пряный
• Стили пива: Лагеры (Lagers) и еще раз лагеры. Также хорошо подходит для Кёльша (Koelsch) и вполне может освежить Вайсбир (Weissbier)
• Замена: Халлертау Миттельфрю (Hallertau Mittelfrueh), Жатецкий (Saaz), Теттнангер (Tettnanger)

Технические характеристики

• Альфа-кислоты 3.5 – 5.5%
• Бета-кислоты 6.2%
• Cohumulone 25.8% альфа-кислот
• Масла 0.5 – 0.9 мл/100 г
• Caryophyllene 6-8% всех масел
• Farnesene 10-20% всех масел
• Humulene 15-20% всех масел
• Myrcene 25-40% всех масел

Таблица замены хмеля