Приготовление пива. Часто задаваемые вопросы.

Из чего можно дома сварить пиво?

Вариантов два: первый — из солода и хмеля (возможны незначительные добавки несоложеного сырья, согласно рецептам), второй – из готового пивного экстракта

Что такое пивоваренный солод?

Брожение невозможно без сахара. В обычном зерне или крупе сахаров почти нет, но зато есть крахмал. При проращивании зерна происходит образование ферментов, которые способствуют превращению крахмала в сахар. Ещё дело в том, что подавляющее количество веществ из зерна, дающих вкус и аромат пива, образуется при проращивании и сушке зерна, т.е. в процессе соложения. Поэтому, даже если сделать затор из несоложеного ячменя, добавив искусственных ферментов, далее провести полный цикл пивоварения — получится спиртосодержащая газированная субстанция, лишь отдалённо напоминающая пиво.

Солод — это проросшее зерно ячменя или пшеницы. Для использования в пивоварении солод высушивают и удаляют отросшие корешки и ростки. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода и соответственно – сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С — получается светлый солод, а уже из него – светлое пиво. Светлый солод — это базовый солод в большинстве сортов пива.

При температуре выше 130˚С получаются тёмные, карамельные и жжёные сорта солода.
При добавлении темных к базовому светлому получают разные по цвету, вкусу и аромату, сорта пива.

Для чего нужен хмель

Хмель издавна применяют в пивоварении не только для придания специфического аромата и вкуса. Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.

Основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?

— помол солода.
— затирание с водой и выдержка при необходимых температурных паузах молотого солода.
— фильтрация пивного сусла от солодовой дробины.
— промывка дробины горячей водой для извлечение оставшихся экстрактивных веществ.
— варка сусла с добавлением хмеля. Охмеление, дезинфекция, выпаривание лишней воды.
— охлаждение сусла с помощью чиллера, ванны с холодной водой или другими возможными способами.
— перелив сусла в ёмкость для брожения с фильтрацией частиц хмеля и бруха. Достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито или специальный фильтр.
— засев дрожжами. Основное брожение в течении 7-12 дней.
— снятие с дрожжевого осадка и по желанию перелив на вторичное брожение (7-10 суток).
— розлив по бутылкам с добавлением сахара или глюкозы, для насыщения углекислотой.
— укупорка бутылок пробками.
— выдержка-созревание до 21 суток и больше.

Отличия зернового и экстрактного пивоварения

При приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить дрожжами.
Если варить пиво из солода и хмеля, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Вы можете сварить любой сорт пива, исходя из наличия у вас разных солодов, сортов хмеля и дрожжей. Зато потрудиться придётся поболее и приобрести дополнительное оборудование, но это будет настоящее зерновое пиво.

Где взять необходимые ингредиенты и оборудование?

На сайтах в интернете, (в том числе и на нашем) посвященных тематике домашнего пивоварения, много информации по приобретению всего необходимого. Там-же можно найти советы по самостоятельному изготовлению оборудования, это несложно.

Солод можно при желании вырастить и высушить самостоятельно, провести термообработку для получения тёмных и жженых солодов. Хмель можно выращивать или собирать дикорастущий. Пиво из этих составляющих будет не хуже, чем из покупных. Только рецептуру придётся подбирать самостоятельно, потому что сложно сделать полную аналогию промышленных солодов и хмеля. Они будут не хуже, просто другие.

Насколько важно уделять внимание чистоте и дезинфекции?

В пивоварении чистота — немаловажный вопрос. При попадании в пивное сусло посторонней микрофлоры, она разовьётся там очень быстро. Поэтому, после варки сусла следует избегать с ним лишних контактов, уменьшать по возможности время контакта с воздухом, использовать только продезинфицированные принадлежности и ёмкости.

Что такое плотность пива?

Следует различать плотность затора/сусла и плотность вкуса (тело) пива.
Плотность сусла (экстрактивность) — это количество растворенных сухих веществ в воде. Измеряется ареометрами, бывает две шкалы измерений: абсолютная плотность — это удельный вес одного миллилитра сусла, и шкала плотности раствора сахара в воде. Эти вещества (сахара, декстрины, белки, зольные вещества) делятся на сбраживаемые и несбраживаемые. Сбраживаемые поедаются дрожжами и преобразуются в алкоголь и углекислоту. Остальные в основном определяют вкус, внешний вид и пену готового пива.
Относительно вкуса, антоним к слову «плотное» — «пустое». Здесь всё и без пояснений ясно.
Также в пивоварении существуют понятия «начальная плотность»(она же НП, плато) — это плотность сусла перед сбраживанием после варки; «конечная плотность»(КП) — плотность молодого пива после всех стадий брожения.

Как должен выглядеть рецепт пива?

Правильный рецепт должен содержать: состав солодовой засыпи, температурно-временной график затирания, сорт и количество хмеля, время варки и график задачи хмеля, ориентировочные сведения о начальной плотности, сорт дрожжей, должны быть указаны особенности процесса, если таковые имеются.
Часто из-за неполных рецептов правомерно возникают вопросы о дрожжах и хмеле. Эти недостатки рецептов на совести авторов, которые, возможно, сделаны сознательно.
Опытный пивовар не должен задавать вопросы о количестве воды, времени и температуре сбраживания (это можно узнать по рекомендованному виду дрожжей).

Есть ли какие-либо опасности при приготовлении пива?

Как и при работе с любым большим количеством кипятка следует соблюдать осторожность, чтобы не ошпариться! Заранее освобождать проходы, если бак с горячим суслом нужно куда-то перенести. По возможности, делать всё в просторном помещении.
Также, следует соблюдать меры безопасности при работе с некоторыми дезинфицирующими средствами, есть опасность отравления и химических ожогов кожи и слизистых оболочек. При приобретении дезсредств требуйте инструкции по безопасному применению.

Затирание и фильтрация

Что такое затирание?

Это процесс смешивания солода с горячей водой (затор) и выдерживание определённое время при разных температурах с повышением. Это называется температурные паузы. При этом происходит расщепление под действием ферментов содержащегося в солоде крахмала на сахара и растворение их в воде. Параллельно происходит растворение в воде других веществ солода, придающие пиву цвет и вкус. По окончании процесса сусло отфильтровывается от солодовой дробины.

Для чего нужны температурные паузы?

При разных температурах ферменты солода действуют неодинаково и взаимодействуют с разными веществами. Вкус пива формируется, кроме состава солодовой засыпи, сочетанием длительности и температуры пауз. Это сочетание необходимо для любого рецепта пива.

Как подготовить солод?

Солод нужно измельчить. В мелкую крупку. Оптимально-как ячневая крупа. И как можно меньше поврежденная шелуха, оболочка зерна, это важно для фильтрации сусла. Практика показывает, что размолоть шелуху очень трудно, она очень эластичная и прочная, поэтому основное внимание следует уделять степени помола мучнистого тела.
Иметь специальное оборудование для этого — желательно, но не критично. Используются и старинные жернова и специальные мельницы для солода. Можно применять бытовое кухонное оборудование-блендеры, комбайны, кофемолки. Чем молоть — не имеет значения, главное полученный результат.

В чём делать затор?

В любой пищевой ёмкости необходимого размера со встроенной фильтрующей системой. Как вариант для первого раза — использовать для солода тканевые мешочки, после окончания процесса затирания просто удаляются из сусла.

Как работает простая фильтрующая система?

Было когда-то замечено, что слой солодовой дробины на дне заторной ёмкости работает, как отличный фильтр. Нужно только создать некое препятствие, не дающее дробине вытечь вместе с суслом. Раньше применяли солому, выложенную по дну бочки. Теперь делают фильтрующую систему в виде двойного сетчатого дна, или трубок с пропилами, или металлической проволочной оплёткой от шлангов, или других вариантов, создающих препятствие для дробины. При начале фильтрации сусло идёт мутное, его осторожно выливают обратно. Постепенно молотый солод укладывается, как надо, и сусло осветляется.

Зачем промывают солодовую дробину после фильтрации первичного сусла?

Потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ, и цель промывки-наиболее полно извлечь их из солода.

Как продолжительность пауз влияет на цвет,запах, количество и качество пены, градусы и прочие потребительские характеристики?

На цвет в основном влияет состав солодовой засыпи. От него-же зависит частично и аромат, остальной букет запаха формируют хмель и дрожжи.
52˚С — с увеличением длительности расщепляется больше белков, уменьшается мутность, улучшается фильтрация, незначительно возрастает крепость готового пива, уменьшается количество пены и несколько ослабевает плотность вкуса.
62˚С — с увеличением значительно растёт алкогольная крепость пива (в пределах максимально возможной) и уменьшается плотность вкуса.
72˚С — имеет смысл удлинение только за счёт уменьшения предыдущих пауз, с увеличением растёт вкусовая плотность пива, уменьшается крепость.
Бывает ещё применяется пауза в районе 30-45˚С, в основном при использовании низкокачественного солода или части несоложеного сырья, для его набухания, размачивания, с целью лучшего ферментирования.

Кипячение сусла

Для чего пиво варят?

Для дезинфекции, для выпаривания лишней воды — увеличения плотности, для улетучивания нежелательных веществ, для получения отвара хмеля. Ещё одно из назначений кипячения — это преобразование альфа-кислоты хмеля, нерастворимой в пиве, но растворимой в сусле, в изогумулон, который в пиве растворим, и более горек чем альфа кислота. Отсюда как раз необходимость в варке минимум полтора часа, столько идёт процесс изомеризации.

Как добавляют хмель при варке?

Способ задачи хмеля должен быть подробно описан в рецепте. Наиболее частый способ-это разделение хмеля на три части, и добавление в сусло первых двух частей через каждые 20-30 минут от начала варки, последняя часть за 10 минут до окончания.
Гранулированный хмель просто кладут в сусло. А хмель в шишках лучше завязать в марлевые мешочки, или использовать специальные сетчатые контейнеры, так проще после варки его удалить.

Зачем сусло после варки нужно как можно быстрее охладить?

Чем быстрее остынет сусло, тем быстрее в него попадут дрожжи. И будет меньше шансов у посторонних микроорганизмов поселиться в нём.

Как сусло охладить после варки?

Самый простой способ-поставить варочный бак в холодную воду, например в ванну. Другой вариант-заиметь специальный охладитель с проточной холодной водой (чиллер), который опускается в бак с суслом. Важно делать это до окончания варки, чтобы он успел продезинфицироваться. И третий — проточный теплообменник-холодильник.

Как правильно перелить сусло в бродильную ёмкость?

Сусло лучше переливать шлангом-сифоном, отделяя осадок белка и хмеля. Можно предварительно сильно раскрутить сусло в баке мешалкой, после остановки вращения жидкости осадок соберётся в центре дна. При переливе нужно сделать так, чтобы сусло стекало в бродильную ёмкость с высоты крышки струйкой. Так сусло насыщается кислородом, это полезно для развития дрожжей на первичном брожении.

Брожение

Кто такие пивные дрожжи?

Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно.
Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.

Какие дрожжи мне нужны?

Это должно быть написано в рецепте. Ну а если сорт дрожжей не указан, нужно поискать рекомендации по дрожжам, соответствующим стилю пива. Либо применять дрожжи по собственному опыту.

Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?

Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из расчета 10 г на 30 л.

Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору.

Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25˚С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания — от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.

Как проходит брожение пива?

Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное (дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости.
Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

Какое оборудование нужно для брожения пива?

Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим. Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.

Как определить окончание этапов брожения?

Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенообразования, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Окончание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.

Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?

Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.

Розлив, созревание и выдержка

Зачем домашнее пиво после брожения сразу разливают по бутылкам?

Таким образом в домашних условиях проще всего обеспечить сохранность пива и насытить его углекислотой без какого-либо дополнительного оборудования.

Какую посуду можно использовать для хранения пива?

Стеклянные пивные бутылки под кроненпробки. Пивные бутылки с бугельной пробкой. Можно использовать пластиковые бутылки из-под пива и минералки. Также можно приобрести пивные кеги и необходимые принадлежности к ним: краны, столики, холодильники, баллоны с углекислотой.

Как пиво газируется?

Для того, чтобы пиво стало достаточно газированным, при розливе по бутылкам, добавляют глюкозу (сахар, фруктозу), в количестве 9 граммов на литр. Удобнее вносить в виде прокипяченого сиропа. Возможно также добавление пивного несброженного сусла. Количество рассчитывается исходя из плотности добавляемого сусла. После укупорки посуды, остаточные дрожжи употребляют внесённый сахар, насыщая пиво газом. Для этого пиво оставляют в тепле на 6-10 суток.

Для чего нужно созревание?

При созревании пива остаточные дрожжи медленно доедают оставшиеся сахара, и даже те «невкусности», от которых отказались при начале брожения. Также происходит некоторое взаимодействие между веществами пива, при этом вкус становится сбалансированным и полным. Дрожжи и взвешенные нерастворимые вещества, которые всё-таки проникли через все фильтрации, оседают на дно бутылок, пиво окончательно осветляется.

Какие нужны условия для созревания и выдержки пива?

Тёмное место с температурой от 2 до 12˚С.

Какие сроки созревания и выдержки пива?

Принято, что минимальный срок созревания пива — 21 день. Конкретнее для каждого сорта указывается в рецептах. Крепкое пиво и тёмное пиво созревают дольше. А сроки выдержки могут быть до полутора лет, у некоторых сортов.

Как быть с созреванием, если температура выше 16 градусов? Прокиснет?

Не прокиснет, но будет дольше осветляться, и вкус может быть чуть другим. Некоторые домашние пивовары для эксперимента делали всё при комнатной, ничего страшного не происходило. Но всё же желательно проводить созревание при пониженной температуре.
Правильный эль может созревать и храниться в квартире, ГАРАНТИРОВАННО и проверено, 1(один) год. Причём, первые 6 месяцев вкус улучшается. А следующие- не ухудшается. Это касательно эля в стеклянных бутылках под кронен-пробками.

Дезинфекция и чистота

Чем обеспечивается необходимая стерильность?

Стерильность сусла перед брожением обеспечивается его кипячением — варкой. Оборудование для брожения, розлива, перелива, фильтрации и др. необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами. Мелкие предметы можно обрабатывать кипячением, если позволяет материал.

Какие дезсредства нужно использовать ?

Средств множество, приобрести можно там-же, где торгуют принадлежностями для домашнего пивоварения. Инструкция по применению обычно прилагается. Из доступных средств применяют раствор йода. Приготавливается растворением пузырька йода из аптеки (10 мл) на 25 литров холодной воды. После применения этого раствора оборудование можно даже не промывать.
Для оборудования, которое много используется для приготовления и хранения пива рекомендуется применять по очереди кислотные и щелочные дезсредства. Первые удаляют пивной камень, вторые — белковые отложения.

Как обычно используются дезсредства?

Приготовляется раствор по инструкции к средству. Оборудование и посуда погружаются в раствор и выдерживаются не менее 20 минут. После промываются проточной водой. Воду можно использовать водопроводную, если она соответствует требованиям по микробиологии к питьевой воде. Готовый дезраствор обычно можно некоторое время хранить, и использовать многократно, точнее указано в инструкциях к средствам.