
Регидратация дрожжей
Регидратация (обводнение) — это размачивание и активация сухих дрожжей. Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло. Для каждой расы дрожжей есть своя инструкция обводнения. В основном это выглядит так: ИнструкцияДля регидратации (активации) дрожжей нужна любая небольшая емкость примерно на 200-300 мл. Можно продезинфицировать ее водным раствором йода в течении 5-10 минут. Наливаем кипяченную воду. Объём жидкости обычно равен 10-кратной массе дрожжей. Для дрожжей массой 10 г примерно 100 г воды. Доводим температуру воды до тех значений что указаны в инструкции по активированию, обычно это 27-29°C, и аккуратно высыпаем дрожжи. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Далее перемешиваем и выливаем дрожжевую суспензию в бродильню. Сухие дрожжи могут быть регидратированы как в стерильной воде так и в стерильном сусле. Независимо от выбранной Вами среды, она должна обеспечить стерильные условия. Обводнение суслом Температура сусла в бродильне и вносимой дрожжевой суспензии должны быть одинаковы. Допускается разница в 3-5 градусов Температура регидратации очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Например Fermentis рекомендует для своих дрожжей верхового брожения температуру регидратации между 25 и 29°C, а для лагерных дрожжей низового брожения между 21 и 25°C. |