Регидратация дрожжей

Регидратация (обводнение) — это размачивание и активация сухих дрожжей. Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

Для каждой расы дрожжей есть своя инструкция обводнения.

В основном это выглядит так:

Инструкция

Для регидратации (активации) дрожжей нужна любая небольшая емкость примерно на 200-300 мл. Можно продезинфицировать ее водным раствором йода в течении 5-10 минут.

Наливаем кипяченную воду. Объём жидкости обычно равен 10-кратной массе дрожжей. Для дрожжей массой 10 г примерно 100 г воды.

Доводим температуру воды до тех значений, что указаны в инструкции по активированию, обычно для элей это 27-29°C, для лагеров 21-25°C и аккуратно высыпаем дрожжи.

Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут.

Далее перемешиваем и выливаем дрожжевую суспензию в бродильню.

Сухие дрожжи могут быть регидратированы как в стерильной воде так и в стерильном сусле. Независимо от выбранной Вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.

Обводнение суслом

После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как минимум, 15 минут, отбирают необходимый объем и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры. Регидратирование дрожжей происходит на протяжении 30 мин. После обводнения немедленно вносите весь объем получившейся дрожжевой суспензии в бродильню.

Температура сусла в бродильне и вносимой дрожжевой суспензии должны быть одинаковы. Допускается разница в 3-5 градусов

Температура регидратации очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Например Fermentis рекомендует для своих дрожжей верхового брожения температуру регидратации между 25 и 29°C, а для лагерных дрожжей низового брожения между 21 и 25°C.