Технология пивоварения

Производство сусла

Первым делом в приготовлении пива — это варка сусла. И станет называться пивом, только пройдя такие процессы как брожения и созревания.
Изготовление сусла состоит из следующих этапов:

-дробление солода
-подработка несоложёных материалов
-затирание
-фильтрация затора, отделение дробины
-кипячение сусла
-отделение белка
-охлаждение сусла

Что бы получить нужное качество пива, необходимо соблюдать нужные пропорции между разными сортами солода.

Дробление солода

Дробление солода нужно для того чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться до содержащихся в нём веществ. Размер частиц при дроблении определяется применяемым методом фильтрации затора. Выход экстракта тем выше, чем тоньше размолот солод. При этом нужно сохранить в целости оболочки зерна, которым придётся служить в качестве фильтрующего слоя.
В домашних условиях дробить солод можно, например, в кофемолке, или сразу купить дробленый солод.

 

Подработка несоложеных материалов

Термин «несоложёные материалы» означает, что этот вид сырья не проходил процесса соложения. В нем поэтому нет необходимых ферментов, которые должны расщеплять крахмал.

Чаще всего в качестве несоложёного сырья используется кукуруза. Она поставляется в виде мелкой крупы, из которой большая часть масла была удалена с помощью специальной технологии. Несоложёное сырьё подрабатывается путём затирания определённого его количества с водой в котле для несоложёных материалов. Когда затем этот затор подогревается до температуры кипения, содержащийся в нём крахмал высвобождается.

Сахар также можно считать “несоложеным материалом”. Он не требует предварительной переработки, а, как правило, добавляется прямо в сусловарочный котёл во время кипячения сусла.

Существует закон, гласящий, что “масса солода должна составлять более половины всей массы веществ, из которых извлекается экстракт” Это означает, что не более 49% дающих экстракт веществ могут представлять собой несоложеные материалы. Что же касается сахара (сахарозы), то верхняя граница его содержания определена в 1/3
Не во всех сортах пива присутствуют несоложёные материалы.

 

Затирание

Расщепление крахмала

Солод состоит, в основном, из углеводов и, прежде всего, из крахмала. До начала брожения солод должен быть переработан так, чтобы питание, необходимое для брожения стало доступным. Дело в том, что дрожжи не могут переработать крахмал, состоящий из длинных цепочек молекул сахаров. Поэтому необходимо предварительно преобразовать (расщепить) крахмал в более простые виды сахаров. Этим преобразованием управляют особые ферменты (амилазы). При соответствующей температуре они активируются и начинают расщепление крахмала.
Различают два типа амилаз, а именно:
• альфа-амилаза (расщепляет крахмал в основном на несбраживаемые сахара)
• бета-амилаза (расщепляет крахмал на сбраживасмые сахара)
Сбраживаемые сахара различных видов превращаются в процессе брожения в алкоголь, двуокись углерода и воду с одновременным выделением энергии (тепла).

Расщепление протеинов

В солоде имеется также значительное количество протеинов. Большинство из них имеют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать помутнение пива и выпадение осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой крупные молекулы, составленные из множества аминокислот. Существуют специальные ферменты, способные расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов разлагается уже в процессе соложения.

Активность ферментов

В общих чертах можно сказать, что смысл затирания состоит в том, что различные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые сахара и аминокислоты. Всего лишь около 10-15% экстракта содержится в солоде в простой растворимой форме. Поэтому для получения остальной массы экстракта приходится прибегать к помощи ферментов.

Общим для всех ферментов является то, что их активность в большой степени зависит от температуры. В определённом температурном интервале их активность очень высока (оптимальная температура). Если температура выходит за верхнюю или нижнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается. Зачастую она вовсе прекращается, и ферменты деактивируются.
Если нам нужно активировать определённый фермент, мы должны обеспечить оптимальную температуру, характерную именно для этого фермента.

Ферменты чувствительны также к степени кислотности среды (рН). Кислотность затора определяется несколькими различными факторами: качествами воды, солода, особенностями процесса затирания.

Что такое кислота?

Общим для всех кислот является наличие иона водорода. Они способны образовывать соли, а растворяясь в воде – давать ионы гидроксония (H₃O+)

Что такое рН?

Если замерить концентрацию ионов гидроксония в водном растворе, можно получить данные о том:
• Насколько сильна кислота
• Какова концентрация кислоты

К примеру, концентрация может быть 0,000001 моль/дм3 (10^-6). Это то же самое, что 602 300 000 000 000 000 штук (6,023*10¹⁷) ионов гидроксония в 1 дм³ . Чтобы оперировать более удобными числами, датский химик С.П.Л. Серенсен ввел в 1907 году понятие рН. При этом действительны следующие значения:

• Нейтральный раствор рН=7
• Основной раствор рН>7
• В нашем примере рН=6

Значение рН замеряют прибором, называемым рН-метром. Единицы измерения рН нет.

Процесс затирания солода

Цель затирания:
• получение оптимального количества экстракта (выход)
• достижение высочайшего возможного качества сусла

Перед началом затирания дробленый солод смешивается с водой. Солод должен равномерно распределяться в воде и не образовывать комков. На этом этапе (начало затирания) температура воды обычно поддерживается на уровне 45-50°С (до 63°С). Плотность затора определяется как количеством воды, подаваемой на затирание, так и количеством солода (под плотностью мы подразумеваем содержание сахара). Можно сказать, что затор должен быть в среднем примерно в 1,2-1,6 раза плотнее, чем готовое сусло. Затем затор проходит несколько этапов, каждому из которых соответствуют свои определённые температура и время. Эти этапы называются паузами.

Протеиновая (белковая)пауза

Первая из пауз называется протеиновой паузой; иногда ее называют также белковой (белок — устаревшее наименование протеина). Температура поддерживается па уровне 45-55°С. В течение этого времени активируются те ферменты (энзимы), которые расщепляют содержащиеся в солоде протеины. Из протеинов получаются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже произошло в процессе соложения (прорастания). Оставшиеся же протеины расщепляются во время этой паузы.

Пауза на осахаривание

После окончания протеиновой паузы наступает очередь паузы на осахаривание. При этом повышают температуру до 65-75°С и выдерживают паузу в течение приблизительно одного часа. Как явствует из названия, во время этой паузы образуются сахара. Ферменты, расщепляющие крахмал (альфа- и бета-амилазы) наиболее активны именно в этом интервале температур. Если выбрать для паузы нижнюю границу интервала (чуть выше 65°С). то активируется прежде всего бета-амилаза. Этот фермент способствует образованию сбраживаемых сахаров. Если же, напротив, держаться верхней границы интервала (чуть ниже 75°С), то активируется альфа-амилаза. Она вызывает образование несбраживаемых сахаров. Таким образом, изменяя время действия различных температур, можно влиять на состав сахаров в сусле. При производстве крепких сортов пива нужно, чтобы образовывалось много сбраживаемых сахаров. Для более слабых сортов, разумеется, доля несбраживаемых сахаров должна быть больше. Крахмал, содержащийся в несоложёных материалах, также расщепляется ферментами.

Окончание затирания.

Последний этап называется окончанием затирания. Это означает, что действие ферментов должно быть прервано. Добиваются остановки активности ферментов с помощью повышения температуры до 76-78°С. После окончания затирания затор перекачивается в фильтрчан.

Несоложёные материалы в заторе.

При производстве некоторых сортов пива используются несоложёные материалы. Прежде чем добавить несоложёное сырьё в солодовенный затор, его необходимо подработать. Подработка производится параллельно с протеиновой паузой основного затора. Несоложёное сырьё из бункера подаётся в специальный котёл. Здесь также очень важно, чтобы, смесь была гомогенной (однородной). По тем же причинам, что при затирании солода, желательно высвободить крахмал, чтобы ферменты смогли расщепить его на более простые сахара. Крахмал высвобождается с помощью кипячения несоложеного сырья. Чтобы избежать образования комков крахмала при подогреве несоложёного сырья до температуры кипения, небольшую часть солодовенного затора перекачивают из заторного котла в котёл для несоложеных материалов. По истечении примерно 10 минут кипячения содержимое котла для несоложёных материалов перекачивается обратно в заторный котёл.

Стадии затирания

Этапы затирания очень чувствительны к температурным режимам. Существуют следующие значения температуры для пауз.

45-50 °С — Температура начала затирания
45-55 °С — Протеиновая пауза (протеины расщепляются на аминокислоты)
65-75 °С — Пауза на осахаривание (крахмал расщепляется на простые сахара)
76-78 °С — Температура окончания затирания (прекращается действие ферментов)

 

Фильтрация затора

Затор содержит, кроме прочего, воду, в которой растворены сахара, протеины и аминокислоты. Кроме того, в нем содержатся оболочки и переработанные ядра зёрен. Оболочки и внутренняя часть зерен, вместе называемые дробиной, являются побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Когда затирание окончено, затор перекачивается в фильтрчан, который заранее подготавливают, заполняя горячей водой (с температурой около 78°С) до такого уровня, чтобы его дно (сита) было все покрыто водой.
Фильтрация затора происходит поэтапно:
• фильтрование первого сусла
• промывка (промывается слой дробины)

Отделение дробины (фильтрование первого сусла)

На первом этапе сусло процеживается сквозь пористый фильтрующий слой, образованный оболочками зёрен. Первое сусло, выходящее из фильтрчана, обычно бывает мутным. Его закачивают обратно в фильтрчан. Эта операция называется осветлением. Приблизительно через 5-10 минут осветление завершено. Сусло направляется в сусловарочный (сусловой) котёл.
В начале фильтрования сусло не должно стекать слишком быстро. Иначе затор уплотнится и остановит фильтрацию. Скорость операции регулируется с помощью потока сусла, перекачиваемого насосом. Ряд различных факторов может затруднить фильтрование. Качество самого солода, дробления или затирания могут существенно снизить скорость фильтрации затора.

Промывка дробины

Когда уровень сусла опустится до поверхности заторной массы, начинают промывку дробины. В фильтрующем слое всё ещё остаётся довольно много экстракта. Естественно, желательно суметь извлечь и его. Поэтому слой дробины орошают водой. Температура используемой для этой операции воды поддерживается на уровне около 78°С (при переработке высококачественного солода), чтобы вновь не началась деятельность ферментов. Эта температура но многом зависит от качества солода.
Промывка продолжается до тех пор, пока содержание экстракта в получаемом сусле не станет настолько низким, что дальнейшая промывка окажется нецелесообразной.

Содержание экстракта измеряется в процентах Плато (%Р).
Промывку прекращают при 0,4-0,8 %Р.

Кипячение сусла

Сусло из фильтрчана поступает в сусловарочный котел. В сусловарочном котле сусло будет кипятиться около 1-1,5 часов, при этом в него добавят хмель.
Сусло кипятят для того, чтобы:
• довести его до нужной концентрации (вода в процессе варки выпаривается)
• простерилизовать его и инактивировать ферменты
• заставить выпасть в осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование горячего труба, или бруха)
• извлечь из хмеля важные для продукта горькие вещества
• удалить нежелательные ароматические вещества
С одной стороны, нужно как следует промыть затор, чтобы получить наибольший выход продукта. Но с другой стороны, при этом в сусле оказывается слишком много воды. Чтобы повысить плотность сусла (концентрацию сахаров), необходимо уварить часть воды. Одновременно с этим сусло стерилизуется, а ферменты разрушаются. Откипячённое сусло называется начальным суслом. Во время кипячения в сусловарочный котёл добавляется хмель. Количество добавляемого хмеля зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт пива варится.

Хмель

В хмеле содержатся горькие вещества, придающие пиву его специфический характер. Хмель способствует тому. что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более обильной и стойкой. Кроме того, вещества, содержащиеся в хмеле, оказывают антисептическое действие. При кипячении входящие в состав хмеля вещества растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летучими и, испаряясь, забирают с собой из сусла субстанции, которые могли бы придать пиву резкий, неприятный вкус. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле. Некоторые из протеинов, содержащихся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворима в горячем сусле и поэтому выпадает в осадок (горячий брух). Лучше всего, если осадок состоит из крупных частиц, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает в осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный брух). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодный труб).

Время кипячения

Цвет пива зависит, прежде всего, от используемого сырья. Обычно в процессе затирания масса затора несколько темнеет. Цвет хмеля и показатель рН сусла также оказывают влияние в процессе варки на цвет пива. Для того, чтобы извлечь из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно.

Гидроциклон/отстойный чан

Чтобы удалить образовавшийся в процессе кипячения сусла протеиновый осадок (труб), используют чан-отстойник в сочетании с сепаратором или гидроциклон (вирпул), где осадок собирается в донной части. Сейчас, в основном, используют хмель тонкого помола. Остатки хмеля удаляются имеете с грубом в отстойнике/гидроциклоне.

Гидроциклон

Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло закачивается по касательной к внутренней стенке танка (тангенциально). Это заставляет сусло в танке закручиваться. В центре дна танка скапливается горячий труб. Уже через четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии ёмкости, в то время как в центре дна труб образует коническую горку.

Охлаждение сусла

Прежде чем начнётся брожение, сусло необходимо охладить. Это обусловлено тем, что дрожжи ослабляются при температурах свыше 30°С. Одновременно растёт риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позже, когда брожение начнётся, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла производится в закрытых системах. Сусло нежелательно оставлять в гидроциклоне. Поэтому, как только сусло осветлится, его перекачивают дальше.
Для получения ещё более прозрачного сусла на многих заводах его пропускают через сепаратор. Из сепаратора сусло поступает на охладитель. Здесь оно охлаждается до приблизительно 10-17°С. Точный уровень температуры зависит от сорта производимого пива и типа используемых дрожжей.

Для последующего брожения необходим кислород. Большая его часть исчезла из сусла в результате кипячения. Поэтому сразу после охлаждения сусло аэрируют (насыщают кислородом). Насыщение происходит в специальном инжекторе, установленном на станции аэрации сусла.

Охладитель сусла (представляющий из себя пластинчатый теплообменник) разделён на две охлаждающие секции:
• первая секция (холодная вода охлаждает сусло с приблизительно 95°С до приблизительно 25°С).
• вторая секция (спиртосодержащая смесь охлаждает сусло далее до температуры брожения).
Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк или открытый бродильный чан, где и будет происходить процесс брожения.

Брожение

Сусло (которое сварено в 4-й части) закачивается в бродильный чан или бродильный танк, находящийся в бродильном подвале. Температура сусла при этом порядка 10-17°С. Одновременно в сусло добавляют дрожжи (около 0,3-0,6 л/гл). Избыток дрожжей вовсе не обеспечивает лучшего брожения. В этом случае лишь увеличится число слабых и мёртвых дрожжевых клеток в бродильном танке.
Дрожжи задаются с помощью насоса или инжектора прямо в поток сусла в суслопроводе. Дрожжи должны хорошо размешаться в массе сусла, чтобы брожение происходило равномерно во всей варке.

В процессе брожения образуются
• алкоголь
• углекислота
• вкусовые вещества

Ранее содержание алкоголя в пиве указывалось в весовых процентах. По причине того, что вода и этанол (этиловый спирт) имеют разную плотность, весовые проценты не совпадают с объемными. аким образом, крепость пива в 4 процента от массы (веса) — это то же самое, что приблизительно 5 процентов от объема.

Задача дрожжей

Дрожжи, точно так же, как и все остальные живые организмы. нуждаются в поступлении энергии (питании) для осуществления своего обмена веществ. Дрожжи преобразуют химическую энергию (сахар), имеющуюся в сусле, и потребляют её. В ходе этого процесса образуются алкоголь (этиловый спирт) и углекислота (двуокись углерода, углекислый газ). Этот процесс называется брожением. Образовавшийся алкоголь (спирт) является отходом жизнедеятельности дрожжей.

Когда его концентрация приближается к 7,5-8,5%, способность дрожжей к брожению значительно ухудшается. При концентрации 12.5% дрожжи погибают. Содержание алкоголя (спирта) в самых крепких сортах пива приближается к этим значениям. Имеется в виду пиво, сваренное обычным способом. Сорта с повышенным содержанием алкоголя (спирта) производятся методами, отличными от обычного брожения.

Важными предпосылками для хорошего брожения являются
• правильно выбранная температура
• достаточное аэрирование (насыщение кислородом)
• правильно выбранное количество дрожжей
• дрожжи хорошего качества и нужных свойств

Ход процесса брожения

Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.

По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена.

Температура начинает повышаться. В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.

В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу. Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.

Верховое и низовое брожение

Брожение может происходить двумя различными способами. Различают верховое и низовое брожение. В основных чертах оба эти способа схожи. Однако они различаются в том, что касается типа дрожжей, температурного режима и способа отбора дрожжей по окончании брожения.

На завершающей стадии верхового брожения дрожжи собираются на поверхности пива, в то время как при низовом они опускаются на дно. Верховое брожение применяется при изготовлении эля, стаута и многих сортов пшеничного пива. Низовое брожение лучше годится для производства лагерного и среднеевропейских типов пива.

Как правило, температура выше при верховом брожении.

Окончание брожения

Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается. Во время брожения ежедневно контролируют содержание сахаров (содержание экстракта) и температуру. Полученные значения заносят на график брожения. На нем видно, как содержание экстракта понижается до уровня, на котором затем стабилизируется.

Несколько упрощая, можно сказать, что на отрезке процесса, соответствующем наклонной части диаграммы, в сусле присутствуют как сбраживаемые, так и несбраживаемыс сахара, а когда кривая выравнивается, это означает, что остались только несбраживаемыс сахара. Соотношение между этими типами сахаров мы установили ещё в процессе затирания.

Количество процентов выброженного начального экстракта в сусле указывает степень сбраживания. Насколько хорошо прошло брожение, можно рассчитать но степени конечного сбраживания.

Степень конечного сбраживания можно считать идеальной, когда переработанными оказываются все сбраживаемые сахара. Обычно по окончании основного брожения переработаны бывают не все сбраживаемые сахара — в среднем менее 0,5% их остаётся в пиве. Остаток сахаров обычно называют остаточным экстрактом.

Полученное пиво называется зеленым (молодым). Вкус у него довольно-таки грубый и резкий, поэтому оно должно пройти процесс дозревания.

Низкокалорийное пиво

При производстве низкокалорийного пива выбраживают и те сахара, которые не сбраживаются при обычном брожении. Этого добиваются, добавляя в бродильный танк специальный фермент, способный преобразовать обычно несбраживасмые сахара в сбраживаемые. Кривая на графике брожения такого пива выравнивается только в самом низу диаграммы. Она показывает, что к моменту окончания брожения весь сахар, присутствовавший в сусле, переработан.

Ледяное пиво

“Ледяное пиво” сильно охлаждают, как можно ближе подходя к точке замерзания. Как правило, это делают в момент перекачки пива из лагеря на фильтрацию. При таком охлаждении изменяются некоторые вкусовые характеристики пива.

Выдержка в лагерном подвале

После завершения основного брожения зелёное пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. При этом пиво насыщается углекислотой. При использовании комби-танков для брожения пива выдержка (дображивание) происходит в нем же. Выдержку можно разделить на два этана: созревание (дображивание) и стабилизация.
Во время выдержки происходит следующее:
• пиво осветляется (дрожжи и некоторые другие вещества осаждаются)
• улучшаются вкус и аромат пива

Съем дрожжей

Существуют различные методы съема дрожжей из пива. После окончания брожения дрожжи опускаются на дно (при низовом брожении) и собираются в донной части. Дрожжи верхового брожения из открытых бродильных чанов собирают сверху, так как они по окончании брожения собираются на поверхности пива. После отбора дрожжей зелёное пиво выдерживается (дображивает).

Поглощение кислорода

Как уже говорилось, важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). Во время выдержки, напротив, наличие кислорода совершенно нежелательно. Он окисляет вещества, содержащиеся в пиве, и ухудшает вкус пива. Поэтому очень важно, чтобы при созревании не происходило его контакта с воздухом.

Углекислота в пиве

В зеленом пиве содержится 3,5-4,5 г/л (0.35-0,45 массовых процента) углекислоты. В готовом пиве — 4,5-5,0 г/л (0,45-0,50 массовых процента). Для создания наилучших условий выдержки пива нужно поддерживать, с одной стороны, низкую температуру, с другой, — избыточное давление в танке (50 кПа).

Двуокись углерода растворяется в пиве при
• низкой температуре
• высоком давлении

Созревание пива

В процессе основного брожения образовался ряд веществ, негативно влияющих на его вкус. Такие вещества образуются, прежде всего, в течение первой стадии брожения. Некоторые из этих веществ летучие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для дозревания напитка являются химические реакции, происходящие с участием оставшихся в пиве дрожжевых клеток.

Горечь в пиве также становится более чистой в процессе выдержки. После брожения и созревания (дображивания) температуру понижают до приблизительно 0°С. Затем пиво оставляют ещё на несколько суток для стабилизации.

Фильтрация

После выдержки в лагере пиво приобретает желаемые свойства. Однако оно всё ещё содержит дрожжи и осадок, образованный, кроме прочих веществ, протеинами. Всё это делает пиво мутным.
Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства:
• быть прозрачным
• быть стерильным
• быть стабильным
Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует удалить. Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным и в бутылке потом не появлялся осадок. Чтобы удалить эти вещества, пиво нужно профильтровать. Для этого его пропускают через фильтр. Чаще всего этой операции предшествует сепаратор, отделяющий грубые примеси. Фильтрованное пиво направляют в форфасы.
Пиво проходит следующие стадии:
• сепарирование (сепаратор)
• охлаждение
• фильтрация

Сепарирование

В целях удаления из пива крупных частиц его пропускают через сепаратор. Аппарат работает по принципу центрифуги. Пиво поступает во вращающуюся камеру, где центробежная сила отбрасывает тяжёлые частицы на периферию.

Принципы фильтрации

Несмотря на проведённое сепарирование в пиве всё еще присутствуют посторонние частицы. Многие из них настолько малы, что их даже невозможно разглядеть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что частицы не растворены, пиво выглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частиц приходится использовать очень тонкие фильтры.

Принцип фильтрации заключается в том, что пиво пропускается сквозь фильтр, состоящий из ряда фильтровальных полотен.
Фильтрующий материал действует как абсорбент и через некоторое время насыщается уловленными веществами. Поэтому его нужно регулярно обновлять. Эту операцию производят, дозируя новую порцию чистого фильтрующего материала и подаваемое на фильтр пиво. Материал отлагается на полотна фильтра и вновь активирует его работу.

Фильтрующие материалы

Обычно в качестве фильтрующего материала используется кизельгур (диатомит). Это, вероятно, древнейшее из вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомовых водорослей, отложившихся на дне озёр и морей. Отложения происходили в начале периода миоцена 21 миллион лет назад. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются в порошок. Затем органические вещества разрушаются путём нагревания.

Вода

Вода, применяемая для заполнения системы фильтров и трубопроводов перед началом фильтрования и после окончания, не должна содержать слишком много кислорода- Поэтому нельзя использовать обычную водопроводную воду без ее предварительной обработки. Такую обработку проводят с помощью двуокиси углерода (углекислого газа) или азота в специальной деаэрационной установке. В нормальных условиях в воде содержится 10-12 ррm кислорода», а после деаэрации на станции деаэрации концентрация кислорода не должна превышать 0,1 ррm. ppm (particals per million) – количество молекул кислорода на один миллион молекул воды.

Пастеризация

Пастеризация — это метод, к которому прибегают с целью обезвреживания микроорганизмов, могущих ухудшить вкус пива или вызвать его помутнение. В общих чертах метод сводится к тому, что пиво быстро нагревается до 72-73°С и остаётся при такой температуре в течение примерно 30 секунд, а затем вновь охлаждается. Никакого влияния на вкус пива столь резкая и незначительная температурная обработка не оказывает, а лишь ослабляется жизнеспособность микроорганизмов, которые могут в нем находится. Именно в этом отличие современного пива от того, что было раньше, в котором через несколько дней происходило изменение вкуса из-за деятельности посторонних микроорганизмов.