Температура в процессе брожения
Одним из главных факторов успешного и стабильного брожения является температура. Какую температуру подобрать для определенного штамма дрожжей вы узнаете из инструкции или спецификации к этим дрожжам.
Брожение начнется быстрей, если в самом начале брожения температура будет выше. Но надо иметь в виду что поднятие температуры способствует большему образованию высших спиртов, эфиров и диацетила. Рекомендуется всегда быть в пределах верхней и нижней границы температуры брожения выбранных вами дрожжей.
Поднятие температуры в конце брожения способствует образованию диацетила. Для того что бы достичь хорошего оседания дрожжей, температуру в конце брожения нужно понизить.
| Температура | Для Лагеров, С° | Для Элей, С° |
| Начало брожения | 12 С° | 18-20 С° |
| Максимальная | 15 С° | 21-23 С° |
| Диацетильная пауза | Снизить температуру с 20 С° до 16-17 С° на протяжении 24 часов |
21-23 С° |
| Охлаждение | 1-3 С° | 1 — 5 С° охлаждение и фильтрация 0 — 12 С° для бочковой выдержки |
Влияние кислорода
В обеспечении клеточного деления кислород играет важную роль. Обогащение кислородом может осуществляться либо наполнением бродильной ёмкости сверху и разбрызгиванием сусла о его стенку, либо аэрацией или непосредственным введением кислорода.
Как правило, рекомендуется осуществлять насыщение кислородом охлаждённое сусло.На этом этапе необходима идеальная санитария, поскольку во время аэрации могут развиться бактерии.
Кислород должен быть введён только в первые 12 часов брожения (9 ppm). Введение кислорода на более поздней стадии брожения может увеличить концентрацию альдегидов и стимулировать образование диацетила.
Высокая же концентрация кислорода будет подавлять образование сложных эфиров. Было замечено, что кислород может увеличить концентрацию SO2 на некоторых субстратах.