Облагораживание дистиллята при помощи дубовой щепы

Богатая, своеобразная и многогранная ароматика коньяка, бренди, рома, виски и кальвадоса обуславливается не только и не столько особым сырьем. Это результат воздействия флавоноидов, минералов, белков и зольных и азотистых веществ, содержащихся в древесине дуба.

Выдержка спиртов в дубовых бочках способствует окислению и экстракции ванильного, сиреневого, фурановых альдегидов, вяжущих танинов, моносахаридов гемицеллюлозы, смягчающих и наполняющих букет.

Три-четыре месяца характер окислительно-восстановительных процессов способствует формированию грубого и резкого, привкуса. В последующий период оттенки смягчаются и приобретают мягкие, сладковатые ноты и соответствующий виду алкоголя аромат.

Практичный и современный подход

Для домашнего изготовления алкоголя на основе самогона можно также применять дубовые бочки. Минусы классического подхода в городских условиях очевидны – бочки требуют соблюдения определенной температуры и влажности, не всем доступны по цене и занимают много места.
Удобной и доступной альтернативой бондарным изделиям служит дубовая щепа (чипсы). Производится она из остатков высококачественной столетней древесины, идущей на производство дорогой мебели и бочек, предназначенных для винодельческих целей. Щепа поступает в продажу после предварительного вымачивания, промывания и высокотемпературной обработки.

Сушка и поджаривание карамелизуют сахара и придают красивый янтарно-золотистый цвет, специфический аромат и привкус спиртосодержащей жидкости. Легкий обжиг привносит в спирт нежные ванильно-бисквитные, фруктово-цветочные тона, рекомендуется для белых вин. Средний – выраженные ванильно-карамельные, кокосовые, пряные, миндальные , подходит для бархатистых красных вин. Сильно обожженные чипсы, поменявшие свой цвет, дарят алкоголю теплые и глубокие дымные, кофейные и шоколадные оттенки (дистиллят, особенно сахарной браги).
Необожженные применяются, чаще всего, для спирта-дистиллята. Они практически не меняют его цветность. В связи с тем, что термообработка делает древесину более пористой, натуральные щепки ароматизируют слабее, отдавая более резкие и терпкие дубовые, слабые пряно-горьковатые оттенки. В любом случае, выбор степени прожарки для любого напитка должен подбираться опытным путем и отвечать индивидуальным предпочтениям.

Преимущества и советы

Применение щепы значительно ускоряет выдержку за счет увеличения площади контакта, интенсивности окисления, извлечения и растворения веществ. Методика дает возможность эффективно устранить нежелательные примеси и пороки, связанные с нарушением технологии производства – сероводородные, землистые, мышиные тона, излишнюю кислотность. Кроме того, сокращаются потери спирта от испарения через микроскопические зазоры и поры древесины.

Если добавлять на 1 литр самогона крепостью 40-450 по 5-10 г щепок, 1 ч.л. сахара и производить регулярную аэрацию, уже через 4 недели можно ощутить, что его вкусовые качества стали благороднее и мягче и напоминают коньяк (бренди). Наибольшей схожести можно достичь, применяя малую дозировку (2 г /л) и увеличивая время настаивания до 2-6 месяцев. Периодически следует снимать пробу, ориентируясь на собственные ощущения.

Чипсы меньшего размера обеспечивают наиболее быстрый результат, но применяются единоразово. Мелкой фракции на 1 литр по весу нужно добавлять в 2 раза меньше, чем, например, средней.

Крупные клепку, брусочки и кубики толщиной более 4 мм, после промывания и очистки можно использовать повторно.

Экологически безопасные, натуральные чипсы действуют идентично громоздким и дорогостоящим дубовым бочкам. В условиях мегаполиса – это наиболее бюджетный и практичный вариант, открывающий простор для экспериментов.