Кипячение и охмеление сусла в России

Количество и способы внесения хмеля в сусло. Дозировку шишкового хмеля в сусле определяют по единым нормам, приведенным в таблице:

В зимний период норма расхода хмеля может быть уменьше­на на 10%, а в летний — увеличена на 10% для получения бо­лее стойкого пива.

При приготовлении сусла на воде с высоким содержанием карбонатов горечь пива будет выше. В этом случае, чтобы не получить пиво с резкой горечью, снижают количество вносимого хмеля и сокращают продолжительность кипячения сусла.

Для приготовления пива стабильного качества разработаны нормы расхода хмеля с учетом содержания в нем горечи, харак­теризуемой наличием а-кислот и р-фракций и выражаемой в граммах на 1 г сухих веществ хмеля.

Содержание горечи в хмеле (Гх) определяют по формуле:

Где (а+1)—содержание горечи В хмеле, % к массе сухих веществ (а — со­держание а-кислот, 1—содержание горечи (3-фракции).

Нормы величины горечи (а-кислоты и р-фракция) хмеля, вводимого в сусло для получения необходимого охмеления, сле­дующие:

Расход хмеля на 1л с учетом содержания в нем горечи вычисляют по формуле

Где Гс — норма величины Горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сор­та пива, г сухих веществ на 1 дал; П — общие нормируемые потери жидкой фазы для пива данного сорта, % об.; Гх — содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

В зависимости от сорта пива, качества хмеля и перерабаты­ваемого солода хмель вносят в сусло в два, три или четыре приема. При внесении хмеля в два приема 50% его добавляют после набора в сусловарочный котел первого сусла и 50% —за 30—40 мин до конца кипячения сусла. При внесении хмеля в три приема 50% его вносят после набора первого сусла, 30% — за 1 ч и 20% —за 20 мин до конца кипячения сусла. Для неко­торых сортов пива применяют четырехразовое введение хмеля. В сусло для пива Жигулевского хмель добавляют обычно в два приема.

Для повышения эффективности использования горьких ве­ществ и экономии хмеля кроме сухого шишкового хмеля при­меняют шишковый хмель мокрого помола, молотый брикетиро­ванный хмель, водно-изомеризованный экстракт из молотого хмеля и хмелевые экстракты.

Кипячение сусла с шишковым хмелем. От на­чала поступления первого сусла и почти до окончания подачи промывной воды (второе сусло) температуру общего сусла в сусловарочном котле поддерживают не ниже 63°С (во избежа­ние развития инфекции) и не выше 75°С (для сохранения части а-амилазы в активном состоянии, необходимой здесь для осахаривания остатков крахмала дробины). Затем проверяют пол­ноту осахаривания сусла по йодной пробе. При неполном осахаривании добавляют вытяжку от следующего затора, сусло выдерживают некоторое время и еще раз проверяют полноту осахаривания.

Сусло начинают кипятить, как только закончится поступле­ние промывной воды из фильтрационного чана (второе сусло). Продолжительность кипячения составляет 1,5—2,5 ч (в среднем 2 ч). При кратковременном кипячении сусла происходит сни­жение полноты использования хмеля и уменьшение стойкости пива к холодному помутнению, а при более длительном кипяче­нии скоагулированные белки могут частично разрушаться и пе­реходить в раствор.

Интенсивность кипячения сусла определяют по количеству испарившейся воды в течение 1 ч, которое должно соответство­вать 5—6% в час к массе сусла. Сусло кипятят менее интенсив­но в начале варки, чтобы не вызвать сильного вспенивания, и в конце варки — для хорошего хлопьеобразования. При наличии герметически закрытых сусловарочных котлов кипячение сусла можно проводить при повышенном давлении и температуре 105°С, что способствует улучшению коагуляции белков, повы­шению экстракции горьких веществ из хмеля и дает возмож­ность использовать вторичный пар для других технологических нужд.

Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, наличию крупных хлопьев скоагулированных белков и по прозрачности сусла. При определении конечного содержания сухих веществ учитывают последующее повышение их концентрации при охлаждении сусла.

Охмеление сусла предварительно увлажнен­ным и измельченным шишковым хмелем. Измельчение шишкового хмеля производят в специальной дробилке непосредственно перед его использованием. Для этого в. прием­ный бункер дробилки загружают хмель, добавляют водопроводную или промывную воду и замачивают 5 мин при температуре 50—60°С. Затем хмель размалывают и подают одним приемом в сусловарочный котел за 1 ч до конца кипячения. При этом рН сусла должен быть не ниже 5,3. За счет лучшего выщелачивания горьких веществ экономия хмеля при таком способе использова­ния составляет 15%.

Охмеление сусла молотым брикетированным хмелем. При наличии гидроциклонных аппаратов для отделе­ния хмелевой дробины шишковый хмель можно полностью за­менить молотым хмелем, в других случаях — до 30 % Молотый хмель вносят в сусло с рН не менее 5,2 в два приема: 80% через-1 ч после начала кипячения и 20% за 30 мин до окончания ки­пячения. При таком способе расход хмеля сокращается на 20% (в пересчете на шишковый хмель).

Охмеление сусла водно-изомеризованным и экстрактами из молотого хмеля. Водно-изомеризованные экстракты готовят непосредственно перед использованием. Для их получения в сосуд с паровой рубашкой и мешалкой на­бирают промывную воду из фильтрационного чана, содержащую 3—6% сухих веществ. Промывную воду берут из расчета 100 л на 2,5 кг хмеля. Воду нагревают до кипения, добавляют на каж­дые 100 л 60—80 г Ыа2С03 до рН 6,9—7,3 и кипятят 10 мин. В кипящий раствор при перемешивании вносят хмелевые бри­кеты или предварительно увлажненный и измельченный хмель, смесь кипятят еще 30 мин. Повышение щелочности среды способ­ствует растворению и изомеризации горьких веществ хмеля.

Отстоявшийся экстракт хмеля подают в сусловарочный котел за 30 мин до конца кипячения сусла. Оставшуюся в экстракторе хмелевую дробину промывают кипящей водой, которую затем используют в фильтрационном чане для промывания1 пивной дробины.

В результате более полного экстрагирования и изомеризации горьких кислот расход хмеля снижается на 25—30%.

Охмеление сусла хмелевым экстрактом. На отечественных пивоваренных заводах хмелевым экстрактом I, II сорта или экстрактом-купажом заменяют до 50% шишкового хмеля. Экстракт хмеля медленно вводит в кипящее сусло при работающей менгалке за 60 мин, а шишковый хмель — за 30 мин до конца кипячения сусла. Применение экстрактов за счет более полного извлечения горьких веществ органическими растворите­лями позволяет экономить до 20% хмеля.