Тайны хмелевого аромата и вкуса

Вам не доводилось за последнее время пробовать пиво с какой-нибудь небольшой пивоварни со столь внушительным хмелевым ароматом и мягкой горечью, чтобы Вы в него сразу бы влюбились? Если, как и мне, Вам все-таки повезло, Вы бы задались вопросом, а как им на пивоварне удалось добиться такого колоссального, но при этом мягкого хмелевого характера.

Оказывается, тайна кроется в очень большой дозе хмеля, добавляемого в конце варки. Позднее охмеление – это добавление хмеля на завершающей стадии варки. Этот метод замечательно подходит для придания Вашему пиву хмелевого аромата и вкуса.

Вообще поздним охмелением считается любое внесение хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и до начала охлаждения сусла. Хотя во время такой более укороченной варки часть хмелевых масел будет утеряна, в результате реакции между компонентами хмеля и суслом формируются другие вкусообразующие соединения, которые отсутствуют в самом хмеле.

Пытаясь добиться более насыщенного хмелевого вкуса и аромата, многие пивовары переходят на сухое охмеление, но оно создаёт совершенно другой хмелевой характер, который для определенных сортов пива может быть неуместен.

Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление.

Чтобы применять эту технику при приготовлении своего пива откажитесь либо полностью, либо частично от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же значений по IBU.

В то время как сухое охмеление является великим технологическим приёмом, пиво приготовленное таким способом часто характеризуется как более смолистое и травянистое, тогда как пиво на отваренном хмеле часто имеет более цветочный и пряный характер.

В своей книге Designing Great Beers Рей Дэниэлс заявляет: “Внесение позднего хмеля даёт более цветочные, ароматные, и менее травянистые характеристики, чем при сухом внесении хмеля”.

Вкус и Аромат

Если вдуматься, казалось бы, что может быть проще: добавьте больше позднего хмеля, и Вы получите больше вкуса и аромата. Когда мы только начинали варить пиво, большинству из нас было сказано, что раннее внесение хмеля служит только для горечи, а позднее внесение только для вкуса и аромата. Но нам при этом не сказали, что если сдвинуть внесение горького хмеля на конец варки, мы все еще сможем получить существенную горечь в дополнение к колоссальному вкусу и аромату хмеля. Если всё сделать правильно, то можно добиться выдающихся результатов.

В то время как большой эксперт по пивоварению Жан де Клерк (Jean de Clerck) находит позднее охмеление неэкономичным и возможно вредным для вкуса пива, профессиональные пивовары в наше время всё больше и больше склоняются в сторону позднего охмеления с тем, чтобы достичь значительного хмелевого аромата и вкуса, которого жаждет потребитель. Конечно же, это стоит дороже, но многие пивовары находят, что их покупатель с достинством оценивает конечный продукт.

Первый раз я узнал, как далеко с поздним охмелением могут зайти некоторые пивовары, когда я попробовал пинту Evil Dead Red от пивоварни AleSmith, владельцем и пивоваром на которой Peter Zien. Это сезонное, сваренное на Хэллоуин пиво имеет насыщенный солодовый характер, мягкую горечь, плотную консистенцию и зловещий, почти кровяной (как темное красное дерево) цвет. Но что действительно привлекло моё внимание, так это удивительный хмелевой вкус и аромат, который присутствовал в пиве от начала и до конца.

За исключением 3 или 4 единиц IBU, весь хмель мы добавляем в течение последних 10 минут варки” — поведал Zien. До того момента я никогда не слышал и не пробовал ничего подобного, и меня заинтриговали возможности этого приёма, как и само пиво, которым я наслаждался.

Пиво Evil Dead Red сваренное на заводе AleSmith в Сан-Диего, Калифорния, является наиболее экстремальным примером позднего охмеления. “Красота этого пива состоит в том, как компоненты солода и хмеля проявляют себя по отдельности и при том в значительной степени, вместо того, чтобы уравновешивать друг друга”, говорит Zien. “Весь фокус заключается в большой дозировке при позднем охмелении, что создает мощный вкусоароматический профиль при минимуме хмелевой горечи на первом плане. Благодаря этому солодовый характер остается сильным и ощутимым даже, несмотря на сильный хмелевой вкус и аромат”.

На AleSmith давно работает пивоваром Tod Fitzsimmons, он то и создал Evil Dead Red несколько лет назад, еще будучи домашним пивоваром, и это пиво на протяжении последних семи лет является основным сезонным продуктом пивоварни.

Zien объясняет: “При позднем охмелении на нашей пивоварне основной целью является придание элю хмелевого вкуса и аромата в значительной степени. За исключением наших Wee Heavy Scotch Ale и Nautical Nut Brown Ale, все наше пиво в различной степени имеет добавки позднего хмеля. Мы производим позднее охмеление определенных сортов пива, добавляя хмель в котел в конце варки и/или по окончании варки в хмелеотделителе (hopback). Мы также производим сухое охмеление некоторых сортов при дображивании”.

Другой пивоваренный завод, который перенял позднее охмеление – это Firestone Walker Brewing Company из Пасо Роблес, Калифорния. Его главный технолог Matt Brynildson говорит: “На практике для большей части нашего пива мы во многом применяем позднее охмеление. Увеличивая дозировку позднего хмеля, нашей главной целью является получение мощного хмелевого аромата и вкуса.

Во всё наше пиво мы добавляем хотя бы немного хмеля для горечи в начале варки, поскольку это также помогает снизить вспенивание и убегание через край в сусловарочном котле, но такие дозировки минимальны с учетом более значительных дозировок при позднем охмелении. На другой региональной пивоварне я варил основной их сорт, в котором 95 процентов от значения IBU или даже больше было получено в результате охмеления в вихревом сепараторе (whirlpool hopping).”

Brynildson добавляет: “На американских минипивоварнях практикуют много различных приемов позднего охмеления, и одним из очень популярных методов является охмеление в вирпуле. Это нечто среднее между традиционным способом позднего охмеления и способом охмеления в хмелеотделителе. Позднее добавления хмеля в сепаратор приводит к низкой изомеризация альфа-кислот и хорошему выходу хмелевых масел и вкусообразующих компонентов (особенно в случае с гранулированным хмелем).

Тот факт, что некоторая изомеризация альфа-кислот (приблизительно 15 процентов в вирпуле против 35 процентов в сусловарнике) все таки имеет место, означает, что на выходе мы получаем не только хмелевой аромат и вкус, но также и определенную горечь.” Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление. Опытный домашний пивовар David Sousa сварил свой индийский пэйл эль на сорте Columbus, добавив весь хмель за 15 минут или даже позднее.

“Результаты превзошли ожидания” — сказал он. “Получился колоссальный вкус хмеля. Еще одна вещь, на которую я обратил внимание, это более плотная консистенция. Пиво обладало действительно приятной консистенцией помимо очень чистого хмелевого вкуса. И по ощущениям Вам не нужно ждать прежде, чем сделать еще один глоток. Для сравнения, при сухом охмелении обычно ощущение на языке остается дольше”.

Комментарии, сделанные Sousa, перекликаются с моими результатами и результатами еще одного чрезвычайно опытного и техничного домашнего пивовара по имени Scott Lothamer, который сделал классический американский пилснер, добавив хмель за 20, 10, пять и одну минуту до конца варки. В результате он добился сильнейшего хмелевого вкуса, а когда это пиво сравнили с другим классическим американским пилснером с той же конечной плотностью, по консистенции оно показалось значительно плотнее. И буквально на следующей же неделе всё кончилось тем, что это пиво взяло приз Best of Show на фестивале домашнего пива.

В то время как мы, казалось бы, наблюдаем множество положительных результатов, в своей книге How to Brew Джон Палмер пишет: “Я бы хотел предостеречь тех, кто добавляет хмель в момент завершения варки или использует хмелеотделитель (hopback) — в зависимости от нескольких факторов, например, количества, сорта, свежести, и т.д., пиво может приобрести травянистый вкус из-за танинов и других веществ, которые обычно нейтрализуются в процессе варки (за 15 минут).”

Это пиво получается насыщенным и солодовым, но всё же с чертовски сильным хмелевым ароматом и вкусом. В общих чертах в его основе лежит рецепт очень приятного пива Evil Dead Red от пивоварни AleSmith. Peter Zien, спасибо за твою помощь с этим рецептом!

Состав на 6 американских галлонов (23 литра)

• 5.44 кг солода пэйл эль
• 0.45 кг солода Crystal 40L
• 0.45 кг мюнхенского солода 8L
• 0.22 кг солода Victory 25L
• 0.22 кг солода Crystal 120L
• 0.11 кг светлого шоколадного солода 200L
• 14 г хмеля Centennial, альфа-кислотность 10% — за 20 минут (6.4 IBU)
• 14 г хмеля Amarillo, альфа-кислотность 7 % — за 20 минут (4.5 IBU)
• 28 г хмеля Centennial, альфа-кислотность 10% — за 10 минут (7.6 IBU)
• 28 г хмеля Amarillo, альфа-кислотность 7 % — за 10 минут (5.3 IBU)
• 28 г хмеля Centennial, альфа-кислотность 10% — 0 минут (0 IBU)
• 28 г хмеля Amarillo, альфа-кислотность 7 % — 0 минут (0 IBU)

Вариант из экстракта со специальным солодом

Если используете жидкий солодовый экстракт, замените английский солод пэйл на 8.75 фунта (3.97 кг) экстракта солода пэйл. Замените Мюнхенский солод на 0.75 фунта (0.34 кг) экстракта мюнхенского солода. Используя сухой солодовый экстракт, замените английский солод пэйл 7 фунтами (3.17 кг) светлого солодового экстракта (пэйл). Замените Мюнхенский солод половиной фунта (0.22 кг) экстракта мюнхенского солода.

Хорошо подойдут чистые, нейтральные дрожжи, которые выбраживают где-то в середине 70-процентного диапазона. Отличным выбором являются White Labs WLP001 или Wyeast 1056 American Ale. Неплохим вариантом сухих дрожжей являются Fermentis Safale US-56. Сбраживайте при 68 ° F (20 ° C).

1. Расчетная начальная плотность: 1.066 (16.21 Плато)
2. Приблизительная конечная плотность: 1.016 (4.08 Плато)
3. Эффективность варочного отделения: 70 %
4. Ожидаемая цветность SRM: 17
5. Ожидаемая горечь IBU: 23.8
6. Ожидаемый алкоголь: 6.66 %
7. Время варки сусла: 90 минут

Затирается однопаузным настойным способом при 154 ° F (68 ° C) с использованием следующего гидромодуля: на 1.3 кварты воды 1 фунт зерна. Можно обойтись и более короткой варкой, но 90-минутная варка лучше подойдёт для получения кроваво-красного цвета пива. Также она даст немного больше меланоидиновых и карамельных нот.

Быстро охладите сусло после последнего внесения хмеля, чтобы, чтобы как можно лучше сохранить его аромат. Если Вы настоящий хмелевой монстр, как вариант можете сделать сухое охмеление, используя еще хмеля Centennial или Amarillo. Карбонизируйте, но не более чем 2 объемами углекислоты и употребляйте при температуре 45 — 55 ° F (от 7.2 до 12.8 ° C).

Я поинтересовался у Zien и Brynildson, не обнаружили ли они каких-то негативных последствий, применяя увеличенные дозировки при позднем охмелении. Вот что ответил мне Zien: “При обильном позднем охмелении продукции AleSmith мы не сталкивались ни с каким отрицательным влиянием. Решающими факторами являются свежесть хмеля и низкий уровень содержания в нём когумулона, умягченная вода (особенно параметр карбонат/бикарбонат) и начальная плотность выше 1.055 S.G. (13.57 Плато).

При серьезном позднем охмелении возможно у пива с более низкой плотностью могут проявиться признаки „травянистости“ или вкус/аромат ‘зеленой листвы’ и терпкость, поскольку солодовый профиль был бы не в состоянии как-то существенно это сбалансировать или помочь сгладить”.

Brynildson говорит: “В основном к недостаткам относятся только вопросы выхода и эффективности: низкая степень утилизации хмеля, более низкий выход сусла из вирпула и возможно определенные проблемы с закупоркой теплообменника. Однако, важнее всего, что оно того стоит, поскольку при этом получается превосходное пиво!”

Добавление большего количества позднего хмеля для увеличения хмелевого вкуса также увеличивает горечь. Вам нужно будет уменьшить количество горького хмеля, чтобы в итоге получить тот же самый общий уровень IBU. Когда пивоварня AleSmith варит такое пиво, как Evil Dead Red, с большим количеством внесений позднего хмеля, большая часть горечи приходится на поздний хмель. Это создает возможность для использования максимальной дозировки позднего хмеля и получения колоссального хмелевого вкуса.

Сдвиг по внесению хмеля на конец варки не только усиливает мощный хмелевой вкус и аромат, но некоторые пивовары предполагают, что он также даёт значительно более мягкую, менее резкую горечь. Greg Noonan в своей книге New Brewing Lager Beer пишет: “Пиво, которое было сильно охмелено в начале варки имеет более чистую шапку брожения (krausen fermentation head) и обладает большей стойкостью, чем пиво охмеленное позднее, но хмелевая горечь при этом у него будет более грубой и менее приятной.”

Ряд пивоваров из числа домашних стали заявлять о том, что после изменения пивных рецептов с учетом одного только позднего охмеления, они столкнулись с тем же эффектом. Sousa отмечает: “Горечь стала казаться более округлой и менее резкой, чем у стандартно охмеленного пива.” Shane Petersen сварил более 150 партий пива, но ни разу не пробовал этот приём.

И вот он сварил свой индийский пэйл эль, целиком поздноохмеленный, хмель был добавлен в него только за 10 и 5 минут. Петерсен говорит, что он хотел получить больше хмелевого вкуса, а также и более мягкую горечь. Он утверждает, что получившееся пиво “действительно хорошо собой, очень хмелевое и насыщенное с чрезвычайно мягкой горечью. Я больше всего опасался, что мой IPA не будет достаточно горьким. Когда я попробовал сусло после охлаждения, я разволновался еще больше, потому что в нем напрочь отсутствовала некая горькая пикантность, но после брожения оказалось, что уровень горечи стал как раз таким, как надо. Получился отличный хмелевой вкус, и от этого я просто счастлив ”.

Но при этом Brynildson предостерегает: “Я не располагаю неопровержимыми доказательствами того, что в результате позднего охмеления возникает более резкая или какая-то иная горечь”, поэтому более мягкая горечь может быть в большей степени чем-то ожидаемым, а не отражать фактическое восприятие.

Выбор хмеля

Сорта хмеля для позднего охмеления выбирайте исходя из их ароматических свойств. Brynildson утверждает, что пивоварня Firestone Walker для позднего охмеления использует ряд ароматических сортов с низким содержанием альфа-кислот, равно как и универсальные сорта со средней альфой. Например такие сорта как Styrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood и американский Fuggle.

Zien заявляет, что AleSmith отбирает ароматический хмель с хорошими вкусовыми характеристиками и низкими показателями когумулона. “По нашему опыту данные сорта при изомеризации не придают хмелевому профилю резкости или терпкости” – объясняет он. “Это не ограничивается только поздним охмелением для придания вкуса и аромата, это точно так же относится и к мягкому охмелению в начале варки.

Хмель, который лучше всего показал себя на позднем охмелении, включает такие сорта, как Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook и недавно выведенный сорт Palisades. Tomahawk и Simcoe имеют относительно высокие показатели альфа-кислотности и довольно низкий уровень когумулона и их лучше использовать в меньших пропорциях, чем прочие упомянутые сорта. Для наших элей в английском стиле мы используем East Kent Golding и Styrian Golding. Lil’ Devil, один из элей в бельгийском стиле от компании AleSmith только выигрывает от того, что по пути из сусловарочного котла в теплообменник сусло проходит через хмелеотделитель (hop-back) наполненный шишковым Styrian Golding”.

Некоторые исследования предполагают, что при позднем охмелении хмелем с высоким уровнем когумулона проявляется тенденция к образованию более резкой горечи. Однако, Brynildson утверждает, что не ведётся на эту теорию. “Я также полагаю, что споры вокруг когумулона не зависят от того, как Вы используете хмель — охмеляете ли в начале варки или в конце”, — добавляет он. “В мире часть сортов обладающих наилучшим ароматом имеют высокий уровень когумулона и я по-прежнему не планирую отказываться от них”.

Учитывая, что ряд пивоваров утверждает, что при позднем охмелении получается менее резкая горечь, этот вопрос может быть не столь значимым, чем казалось изначально. Возможно, более важным является выбор сорта для позднего охмеления, прежде всего исходя из его вкуса и аромата, а уже во вторую очередь, из содержания в нём когумулона.

В связи с этим методом возникает вопрос, какой хмель использовать, шишковой или в гранулах. В своём сусловарнике Петерсен использует фальшдно и для своего эксперимента смог использовать шишки.
Он опасался, что большое количество гранулированного хмеля может забить его противоточный охладитель сусла. Однако, использование шишкового хмеля приводят к тому, что он сильно разбухает, и это затрудняет выход сусла в конце варки.

Большинство пивоваров, с которыми я разговаривал, для этой методики использует гранулированный хмель. Гранулы быстро распадаются и при этом альфа-кислоты легче подвергаются изомеризации. Для позднего охмеления или охмеления в вирпуле Brynildson советует использовать гранулы.

Чтобы применять этот технологический приём в собственном пиве, либо полностью, либо частично откажитесь от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, и замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же параметров IBU. Для получения интенсивного хмелевого вкуса замените весь Ваш горький хмель. Если же надо просто улучшить хмелевой вкус, замените меньшее количество хмеля.

В то время как в ходе короткой варки процесс изомеризации будет ограниченным, степень утилизации хмеля не находится в прямой зависимости от продолжительности варки. Вам не понадобится в шесть раз больше хмеля при 10-минутной варке по сравнению с варкой продолжительностью 60 минут. Допустим, за 60 минут варки Вы получаете степень утилизации около 30 процентов, за 20 минут Вы получите около 17 процентов, 14 процентов за 15 минут и около 10 процентов за 10 минут.

Таким образом, Вам нужно будет где-то удвоить или утроить количество хмеля, чтобы получить тот же эквивалент горечи. Если для расчета горечи Вы уже пользуетесь специальной программой или каким-то другим инструментарием, внесите данную корректировку исходя из того же принципа.

Говорят, что большинство формул для вычисления горечи не очень надежны для расчетов очень поздних добавок хмеля, но это не должно Вас останавливать. Разницу в 5 единиц IBU в большинстве умеренно охмеленных сортов обнаружить довольно трудно и совершенно невозможно сделать это у сильно охмеленного пива.

В пиво, обладающее существенной горечью (более 50 IBU), в начале варки все же можно добавить порцию хмеля с высокой альфой. Если этого не сделать, некоторые сорта пива могут быть полностью подавлены массивным хмелевым вкусом.

Прочие советы по позднему охмелению

Не забывайте, то, сколько пройдёт времени с момента внесения хмеля до момента, когда сусло остынет до температуры засева, влияет на хмелевой характер пива и его горечь. “Получение отличного хмелевого аромата требует мастерства, знания сырья, с которым работаешь, и знания возможностей Вашей пивоварни”, — утверждает Brynildson. “Если Вы бросите хмель в вирпул, а потом на охлаждение у Вас уйдет два часа, Вы не достигнете искомого эффекта. Наш поздний хмель мы добавляем в вирпул как можно позднее и затем как можно быстрее охлаждаем и перекачиваем сусло в ферментер”.

Sousa же предлагает увеличивать объем сусла в сусловарнике. “ Из-за большого количества хмеля в сусловарнике часть сусла будет потеряна”, — говорит он. “Чтобы это скомпенсировать, на каждые 5 галлонов сусла дополнительно увеличьте объем на одну кварту”.

Высокий pH показатель сусла может подчеркнуть горечь хмеля и в результате по ощущениям Вы получите резкую горечь, поэтому не спешите “бертонизировать” Вашу воду или вносить другие похожие минеральные добавки.

Zien лучше всех подытожил эту тему: “Что касается любых рекомендаций для домашних пивоваров, которые интересуются поздним охмелением, я бы сказал так: изучайте границы собственных возможностей и не ограничивайтесь теми объемами хмеля, которые приведены в большинстве рецептов.

Экспериментируйте с уровнями дозировок для позднего внесения в сусловарник, по окончании варки [во время охлаждения, в вирпул или хмелеотделитель], и сухого охмеления, с которыми может справиться Ваша пивоварня, а также Ваш язык.

Для создания правильного профиля используйте такую солодовую засыпь, которая бы давала проявляться типу хмелевого характера, ожидаемого от каждого конкретного пивного стиля. Кроме того, обязательно используйте только самое свежее сырье и возьмите себе за привычку оценивать Ваше зерно и хмель на вкус и запах. Если зерно имеет отличный вкус, а хмель приятно пахнет, вероятно, в том же виде они перейдут и в Ваше готовое пиво”.