Охмеление пива

Мало кто знает, что хмель «отвечает» не только за крепость и «забористость» пива, но и за неповторимый вкус и насыщенный аромат янтарного напитка. Сложный процесс охмеления экстрактов проходит в несколько этапов, и требует от пивоваров точного расчета концентрации настойки на водке или «хмелевого чая».

Традиция встречать гостей кружечкой холодного пива среди жителей Южного Алтая сохранилась и сегодня. Радушие хозяйки легко определяли по крепости и насыщенности вкуса и аромата традиционного угощения. Именно поэтому пивовары прошлого много экспериментировали с хмелем, стараясь найти рецепт приготовления самого вкусного и «забористого» пива.

Что такое и «с чем едят» охмеление экстрактов?

Процесс приготовления многих экстрактов включает в себя термообработку сусла. Во время кипячения не только испаряется лишняя влага, и гибнут микроорганизмы, но и теряет свои свойства хмель. Именно поэтому приходится проводить дополнительное охмеление экстрактов (насыщение изо-альфа-кислотами).
Если хмель варить более одного часа, пиво приобретает ярко выраженный горьковатый вкус. Добавляя хмель за 15 минут до окончания термообработки, получают напиток с насыщенным хмелевым вкусом. Характерный аромат «кружечки пенного» достигается за счет охмеления экстрактов на последнем этапе (за 5 минут до завершения кипячения).

Охмеление всухую

Существует множество рецептов приготовления охмеляющих компонентов. Чтобы сделать пиво горьким, хмель отваривают на среднем огне в воде на протяжении часа, после чего отвар добавляют в бродильную емкость. Если хмель дополнительно настоять в течение 60 минут получается «хмелевой чай», который добавляют непосредственно перед розливом.
Насыщенный аромат «кружечки пенного» достигается за счет водочной настойки. Для приготовления такого охмеляющего компонента хмель с водкой (1:4) настаивают в течение 7 дней и добавляют во время брожения.

Охмеление экстрактов в истории пивоварения

В летописи истории пива первое упоминание янтарного напитка относится к эпохе раннего неолита. Изначально для приготовления крепкого угощения использовались различные зерновые культуры (пшеница, ячмень).
В средние века пивоварение переместилось в монастыри. Монахи впервые начали использовать в качестве консерванта запаха и вкуса хмель в VIII веке.
Несколько десятилетий назад, с открытием дрожжей, технология пивоварения вступила в новую эру. Сегодня рецептура производства янтарного напитка позволяет полностью соответствовать требованиям взыскательных гурманов.

Секреты домашнего охмеления экстрактов

В домашних условиях чаще всего для охмеления используют крепкие водочные настойки и настои, поскольку рассчитать точное количество сухого хмеля на начальном этапе приготовления сусла непросто даже опытным пивоварам.

Рецепт 1. Охмеление настойкой
10 гр. хмеля заливают 50-100 гр. спирта (80%-ного). Затем охмеляющий состав настаивают на протяжении 7 дней. При помощи марли настойка на этапе основного брожения переливается в бак.

Рецепт 2. Хмелевой чай
Хмель заваривают двумя чашками хорошей пивоваренной воды. В течение пары часов чай настаивают и остужают. Затем заваренный хмель добавляют в пиво.
Сохранить насыщенный аромат и терпкий вкус напитка позволяют молочная и фосфорическая кислота, растворенная в воде. В процессе приготовления раствора следует следить за тем, чтобы уровень pH не превышал 6.

Тайны промышленных пивоварен

По рекомендациям чешского института хмелеводства, режим охмеления определяется концентрацией альфа-кислоты.

Рецепт 1. 50-60% альфа-кислоты (общий расход 0,8-1,2 г/дал сусла) вносят на первом этапе кипячения сусла. Через 40 минут добавляют еще около 25% альфа-кислоты шишкового хмеля или гранул типа 45 или 90. За двадцать минут до окончания термообработки добавляют остаток альфа-кислоты.

Рецепт 2. 25% альфа-кислоты в форме гранул (тип 45 или 90) хмеля сорта Zatec-Saaz.вносят через 10 минут после начала кипячения. Спустя час добавляют еще 50% альфа-кислот. Остаток охмеляющих компонентов вносят за 10 минут до окончания кипячения.

Охмеление экстрактов – один из важнейших этапов производства напитков «с градусом» методом брожения. Точность расчета требуемого количества хмеля, строгое соблюдение технологии и настоящее чутье пивоваров со стажем позволяет сохранить характерную горчинку и насыщенный аромат янтарного угощения.