Как приготовить домашнее вино

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Этот процесс был известен еще древним римлянам и грекам, называвших напиток «винери», что значит «дающий силу». Биологическая сущность брожения была раскрыта лишь в XIX веке.

Брожение происходит в результате размножения микроорганизмов — дрожжевых грибков, которые попадают в продукты и жидкости и вызывают их скисание. Предотвратить размножение грибков можно термической обработкой, замораживанием или использованием консервантов.

Для получения вина создают благоприятные условия для размножения грибков: тепло, кислород и достаточное количество азотистых, минеральных и сахаристых веществ. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые и пектиновые вещества, сахар, ферменты. В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, а в виноградном вине — витамин Р. Красное вино обладает биоэнергетическими и бактерицидными свойствами, полезно для здоровья.

Вина делятся на столовые, десертные полусладкие, крепкие, сладкие и ликерные по содержанию сахара и алкоголя. Марочные вина выдерживаются от 2 до 6 лет, коллекционные — свыше 6 лет.

Этапы производства плодово-ягодного вина

Подготовка тары и оборудования

Для приготовления вина используют дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости. Бочонки замачивают, пропаривают и выщелачивают. Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки и шинковки. Сок извлекают прессами или соковыжималками.

Подготовка ягод и плодов

Используют только зрелые плоды и ягоды. Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют, дробят толкушкой, твердые плоды режут, измельчают.

Получение сока

Сок из мезги винограда сливают в баллоны, накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28°С. Сливы, крыжовник, вишню и черную смородину после измельчения заливают водой и нагревают до 60–70°С, выдерживают полчаса.

Сок отделяют от мезги прессом, соковыжималкой или вручную через сито или мешочек. Жом заливают водой в соотношении 1:5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют. Иногда применяют сбраживание мезги с сахаром (100 г на 1 кг мезги), выдерживают 3–4 дня при температуре до 20°С, отжимают, жом разбавляют водой и вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина определяется соотношением сахара и кислоты в плодах. Оптимальное соотношение для спиртового брожения — у винограда, поэтому более 80% винограда используется для приготовления вина. Вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др.

Ориентировочные показатели содержания сахара и кислот приведены в таблицах.

Для производства алкоголя необходимо, чтобы содержание сахара в сусле составляло примерно 25%. Это позволяет улучшить вкус вина и достичь нужной крепости. Чтобы уменьшить кислотность и добавить сахар, ягодный сок разбавляют водой.

Для каждого вида вина характерны свои пропорции спирта, сахара и кислот. Например, в 100 г столового вина содержится от 8 до 11% спирта, от 1 до 1,5 г сахара и от 0,7 до 0,8 г кислоты. Для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15%, 15–20 г сахара и 1,2 г кислоты, а для ликёрного — 16%, 40 г сахара и 1,5 г кислоты.

При добавлении сахара важно помнить о следующих моментах:

• 20 г сахара на 1 л сусла увеличивают крепость вина на 1 градус.
• Избыток сахара замедляет процесс брожения.
• Каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объём на 0,6 л.

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и добавляют его за один раз. В десертные вина сахар добавляют постепенно, в 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены соотношения сиропов для сусла в объёмных и весовых единицах.

После того как в сусло были добавлены сахар и вода, его переливают в ёмкости (стеклянные бутыли или бочонки), заполняя их на три четверти. Затем в сусло добавляют закваску из ягод, исходя из пропорции 20 граммов на литр для столового вина и 30 граммов на литр для десертного.

Процесс приготовления закваски (разводки)

Для приготовления закваски используются винные дрожжи, которые получают путём сбраживания изюма или винограда. Для этого берут 150–200 граммов изюма или спелого винограда и 50–60 граммов сахара, помещают в бутылку, доливают кипячёной водой на три четверти объёма и оставляют на три-четыре дня для брожения.

Также можно использовать закваску из ягод малины или земляники. Для этого берут два стакана размятых ягод и 100 граммов сахара, заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска будет готова через три-четыре дня.

Не рекомендуется использовать пивные или хлебные дрожжи, так как они ухудшают вкус вина и погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Процесс ферментации

Для того чтобы запустить процесс брожения, необходимо поместить ёмкости с суслом в тёмное помещение с температурой 18–20° С. В качестве активатора используются закваска и нашатырный спирт в пропорции 0,2–0,4 г на 1 л сусла.

На каждую ёмкость необходимо прикрепить этикетку с указанием даты и количества добавленного сахара, оставив место для последующих записей.

Различают два типа брожения: бурное и тихое. Бурное брожение происходит в первые 1–2 недели и сопровождается активным выделением углекислого газа и образованием пены. Тихое брожение может длиться от трёх недель до трёх месяцев в зависимости от условий и исходного сырья.

Для предотвращения контакта бродящего сусла с воздухом на ёмкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор представляет собой трубку, один конец которой вставлен в пробку ёмкости, а другой — в банку с водой. На рисунке представлены различные типы бродильных затворов.

Простым и эффективным способом изоляции сусла является использование целлофанового пакета или резиновой перчатки, которые надеваются на горлышко ёмкости и фиксируются резинкой. Избыток углекислого газа выходит через резинку или отверстие в перчатке сделанное иголкой.

Во время брожения необходимо периодически встряхивать ёмкость, чтобы дрожжи, осевшие на дно, могли участвовать в процессе.

Для активизации процесса брожения рекомендуется открывать ёмкость с суслом на 1 час 2–3 раза. В это время сусло переливается в другую ёмкость или воздух искусственно нагнетается в ёмкость с суслом.

Оптимальная температура для брожения составляет 18–20° С. При температуре выше 23–25° С ёмкость с суслом необходимо охладить.

После завершения тихого брожения можно попробовать вино. Если сладость исчезла, дрожжи осели на дно, а вино стало прозрачным, то процесс брожения можно считать завершённым.

Процесс переливания и дображивания вина

Сначала вино переливают с помощью сифона или декантируют, то есть переливают через край. При этом важно не задеть осадок.

Трубку опускают так, чтобы она не доходила до дрожжевого осадка на 3 см. Затем сливают только прозрачное вино.
Оставшийся осадок переливают в меньшую ёмкость. Вино оставляют на некоторое время, чтобы осадок осел. Затем снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

После этого вино, снятое с осадка, переливают в чистые баллоны до самого горлышка. Ёмкости закупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное место с температурой 10–12 градусов Цельсия. Там вино оставляют на месяц, после чего снова снимают с осадка.

Полученный виноматериал доводят до кондиции, добавляя сахар. Его растворяют в небольшом количестве вина, предварительно подогрев.

Количество сахара зависит от типа вина: для полусладких — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л. Для получения сухого вина сахар не добавляют.

Сухое и десертное вино не должно оставаться на осадке после окончания тихого брожения. Его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой. Затем заливают смолкой.

Хранят в лежачем положении при температуре 2–15 градусов Цельсия, так как при более высокой температуре вино может испортиться.

Выдержка вина может длиться от полугода до 2–4 лет и более. За это время формируется букет, который с годами становится лучше.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию проводят через холщовый мешочек или фильтровальную бумагу.

Некоторые фрукты, такие как сливы и груша, могут давать мутное вино. В таком случае необходимо провести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца.

Для осветления вина желатином или клеем необходимо предварительно вымачивать их в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в течение суток. Разбухший и отжатый желатин или клей растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в ёмкость с вином, перемешивают и оставляют на 2–3 недели. После этого вино снимают с осадка, разливают по бутылкам и закупоривают.

Для осветления вина яичным белком необходимо тщательно отделить белок от желтка, добавить немного воды и взбить в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в ёмкость с вином, снова перемешивают и оставляют на 2–3 недели. На 10 литров вина требуется треть белка.

Осветление вина танином подходит для вин с низкой кислотностью и без терпкости. Танин аптечный растворяют в дистиллированной или кипячёной воде, примерно 1,5 г на стакан. Затем раствор отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путём.

В 3–4 прозрачных бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайные ложки раствора танина. Через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась. Рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль. Через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и закупоривают.