Молочная кислота, 30 г

Молочная кислота в порошке с содержанием основного вещества 60%, используется в пивоварении для подкисления затора, подкислении сусла, промывки дрожжей.

Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5. Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают разбавленной молочной кислотой или гипсом. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания. При перемешивании затора постепенно вливают раствор молочной кислоты.

Также подходит для повышения кислотности вин, в том числе и завершивших брожение.

Чтобы понизить значение pH на 0,1 необходимо добавить из расчета на 1 кг солода:
в затор — 0,97 г
в сусло — 0,48 г
Молочную кислоту растворяют в небольшом количестве воды и вносят в затор или сусло.

Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.

Преимущества молочной кислоты в производстве пива:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.

Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.

В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,4 до 5,6.

Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— сокращение времени затирания;
-увеличение выхода экстрактивных веществ.

Молочная кислота позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива и особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).