Рекомендации по щепе

Щепа производится из высококачественной древесины дуба возрастом не менее 90-100 лет. Используется исключительно нижняя часть ствола – до 7 м высотой.
Никакие дополнительные вещества, увеличивающие дубовый аромат или повышающие экстрактивность веществ, не используются при производстве — дубовая щепа является полностью натуральным продуктом.

В среднем 300-500 г щепы используется для выдерживания 80 литров напитка.

Влияние уровня обжига на напиток:
Легкий обжиг − тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов
Средний обжиг − яркий аромат винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели.
Сильный обжиг − насыщенный дымный, шоколадный эффект.

Кубики из славонского дуба легкого, среднего и сильного обжига

Необожженная щепа
Необожженная щепа, используемая во время спиртового брожения, улучшает структуру танинов и стабилизирует цвет красных вин. Ароматический профиль отражает характеристики фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном. Также можно отметить увеличение интенсивности послевкусия.

Обожженная щепа
Комбинированное использование щепы средней и сильной обжарки во время выдержки увеличивает ароматическую сложность вина. Щепа среднего обжига увеличивают сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига обладают интенсивностью аромата с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.

Таблица количество дубовых чипсов для коньяка или вина и необходимое время выдержки:

НазначениеДозировкаВремя
Белые вина:

Переработка винограда

Брожение

Выдержка


3кг щепы/1т сырья

20-40 г / 10 л.

20-40 г / 10 л.


Процесс переработки

5-10 суток

2-6 недель
Красные вина:

Брожение

Выдержка


20-40 г / 10 л.

30-50 г / 10 л.


5-10 суток

2-4 недель
Крепкий алкоголь

(купажированный)
20-40 г / 10 л.
2-6 недель

Лучшие результаты получены при использовании:
— для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней;
— для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней;
— для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.

Стандартная дозировка составляет от 0,5 до 4г чипсов на 1 литр вина. Фактически, принятие решения остается за виноделом. Дозировка полностью зависит от желания придания насыщенности дубового тона вину. Также возможно подготовить концентрат в небольшим объеме вина с высокой дозировкой чипсов (приблизительно 10г/1литр), и затем скупажировать его с остальным вином. Свойства чипсов сходны со свойствами новой бочки, которая имеет более насыщенные ароматические характеристики.

Не обжаренные или легко обжаренные чипсы рекомендуются применять при проведении спиртового брожения. Средний и сильный тип обжарки используется во время выдержки вина.
Перед началом спиртового брожения чипсы или порошок могут быть добавлены в сусло или мезгу. Дубовые танины помогут стабилизировать цвет и зафиксировать фруктовые тона аромата вина. В конце брожения чипсы придадут вашему вину сложный ароматический профиль и округлость вкуса. Во время выдержки чипсы позволяют производителю отслеживать развитие дубовых тонов аромата. Используя смесь средней и сильной обжарки, вы можете регулировать вкус дуба в вашем вине.

Дубовые чипсы можно добавлять в свободном виде, в емкость или бочку. Также можно использовать матерчатые контейнеры, произведенные из пористого материала. В наличии также пакеты из хлопка для пищевого использования как пустые, в которые можно поместить желаемое количество чипсов, так и предварительно упакованные пакеты по 6 кг каждый (3 пакета в коробе). Для того, чтобы улучшить обмен между дубом и вином, мы советуем виноделам не переполнять пакеты.

Дубовая шепа изготавливается не стерильной, но очищена достаточно хорошо и поэтому не требует специальной обработки. Но если вы не уверены в условиях хранения и хотите избежать любых проблем, вам следует промыть ее минут 5-7 в сульфитированной воде при комнатной температуре для того, чтобы избежать слишком больших потерь ее ароматических свойств. И нужно иметь ввиду, что из-за риска выработки некоторых фенолов, которые дают побочные тона, следует избегать промывки дубовой щепы хлорированной водой.

Если вы используете дубовые чипсы при брожении, они должны находиться весь период брожения в емкости. Если вы используете чипсы при выдержке вина, то время контакта составляет от 3 до 8 недель, в зависимости от намеченной цели. Экстракция проходит достаточно быстро (от 1 до 4 недель в зависимости от размера), но необходимо еще время, для ассимиляции экстракта с вином.

Повторное применение дубовой щепы мелкой фракции нецелесообразно, поскольку чипсы являются достаточно тонкими, напиток проникает сквозь чипсы и извлекает все необходимые компоненты за короткий срок. А более крупные дубовые кубики и бруски можно использовать повторно.

Рецепты:

Вишневое вино на дубовой щепе

Вишня — 1 кг
Водка — 400 мл
Корица — 1,5 г
Мускатный орех — 1 г
Сахар — 250 г
Дубовая щепа

Вишню, передавленную вместе с косточками, накрыть марлей и дать постоять примерно 2-4 дня, для того, чтобы вишня забродила. Затем всыпать в емкость сахар, пряности, водку и вишню. Закрыть крышкой и настоять примерно 6-18 дней.
На следующем этапе необходимо отфильтровать настойку и разлить по бутылкам, добавив в них дубовую щепу из расчета 12-14 г на 3 л вишневой наливки.
Оставить для созревания не менее, чем на месяц.
Вишневая наливка на дубовой щепе будет иметь ярко выраженный вкус вишни, легкую сладость и терпкость, благодаря дубовой щепе.