Зерновое пивоварение для «чайников»

1. Оборудование:

Котел или кастрюля 30-37 л для затирания и кипячения сусла, желательно с двойным дном для лучшего распределения тепла и с фильтровальной системой из фальш-дна, медных трубок или нейлонового мешка. Двойное дно позволяет обойтись без пригорания затора и стабильно держать температуру на паузах.

2. Определится с рецептом зачастую бывает ох как не просто. Меня часто спрашивают, а скажи, какой нибудь рецепт и т.д., и всем я советую одно и тоже – «Сварите 3 основных сорта пива: светлое (100% светлого солода), темного (80% светлого солода и 20% карамельного солода) и пшеничного пива (50% светлого и 50% пшеничного)». А затем уже «играйте» с сырьем как Вам угодно, ведь если добавить не 20% карамельного солода, а 25% или 15% то по получится уже другое пиво, про охмеление я вообще молчу. Так что надо понять, что такое зерновое пиво, а потом уже варить пиво исключительно по своему вкусу.

3. «Губит людей не пиво, губит людей вода», вот с водой как раз и нужно решать вопрос заранее либо покупаете бутилированную (обращайте внимание на уровень минерализации), либо фильтруете, либо едите в родник за «Живой» водой, либо же наливаете заранее (за сутки) водопроводную для того чтоб она отстоялась и хлор улетучился.

4. Затирание

Температурные паузы (будем считать, что в качестве заторника/фильтровальника используется термобак), далее пошагово:

Греем воду (это заторная вода), вообще по общему правилу при смешивании солода с водой температура воды общая температура затора (смесь зерна с водой) снижается на 10-12°C от изначальной (пример: заливаем 6 кг. солода 18 л. воды с температурой-72°C, получаем общую температуру затора 62°C), но как сами понимаете тут возможен разброс в зависимости от Т* зерна, Т* вашего заторника, и т.д. Что касается соотношения солода и заторной воды, по общему правилу затор смешивается в пропорции на 1 часть солода 3-4 части воды, но не забывайте что еще нужно будет повышать Т* затора до 75-77°C, т.к. я использую термобак и мне позволяют объемы (объем бака 45 л.), то я делаю так. Смешиваю 6 кг. солода с 12 л. воды, выдерживаю первую мальтозную паузу (62-68°C), затем добавляю кипятка и довожу Т* затора до 70-72°C (пауза осахаривания), и затем таким же образом до 75-77°C (начало фильтрации).

Первая пауза – мальтозная. Смешиваем солод с водой, сначала залейте воду а затем, перемешивая всыпайте солод. Более низкая температура (62-64°C) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива. Более высокая температура (66-68°C) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию декстринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.

· Повышение температуры до следующей паузы можно делать тремя вариантами:
— кипятком (см. выше);
— непосредственно подогреванием;
— подогреванием части затора. Отливаете часть (до 30%) затора в кастрюльку, доводите до кипения и выливаете обратно в бак, в зависимости от объема подогреваемого затора и используемой тары, каждый для себя сам вычислит кол-во градусов на сколько повышается общая температура затора после проведения этой процедуры.

Вторая пауза – Окончательное осахаривание (70-72°C), по общему правилу длится 15 мин, определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.

· Повышение температуры затора выше написанным способом до 75-77°C, и приступаем к следующей стадии.

5. После того как вы установили мальтозную паузу, необходимо начать греть бак с промывочной водой (возможно и раньше, все зависит от нагревательной способности Вашей газо/электро плиты). Что касается количества промывочной воды, то если у вас заторник объемом 20-22 л, то он будет заполнен под завязку и промывочной воды потребуется не менее 30 л. (при приготовлении 30 л. пива из 6 кг. солода), если же заторник большего объема (38-45 л.), и переходы на след. паузу осуществляются – добавлением кипятка, то соответственно на промывку понадобится меньший объем воды, т.к. затор будет жидким. Температура затора должна быть 75-77°C, но пока происходит фильтрация и промывка зерна она неизбежно понижается, поэтому промывочную воду следует доводить до — 78-80°C.

6. Фильтрация сусла.

Сливаем первые 1-3 л. мутного сусла в небольшую тару (стекл. банку, кувшин и т.д.). Это сусло необходимо перелить обратно в заторник. После того как перестало течь мутное сусло (из-за муки, которая не успела от фильтроваться) перекидываем шланг в сусловарник и продолжаем собирать сусло. По мере появления свободного пространства в заторнике доливаем в него промывочную воду. Тут следует соблюдать ряд правил: во-первых, не допускать оголения зернового слоя (в этом случае происходит окисление), во-вторых, вливать промывочную воду аккуратно, что бы не нарушать фильтровальный слой.

Учтите еще один важный факт, надо максимально ограничить контакт горячего сусла с воздухом, т.е. стекать оно должно силиконовому шлангу, который находится ниже уровня сусла, и не жалейте фумленту замотайте тщательно все стыки между кранов и штуцером, чтоб через них не подтравливало.

Скорость промывки — не следует гнаться за скоростью и открывать кран на максимум, если с фильтровальной системой все в порядке, то сусло будет стекать очень быстро, но таким образом следует собирать только первое сусло (ту жидкость которая стечет, до добавления промыв. воды), после добавления промыв. воды следует уменьшить ток сусла (т.к. чем медленней вода проходит через фильтровальный слой тем больше сахаров она вымывает).

Для экономии времени и совмещении двух процессов советую следующее: либо если позволяют расстановка кухни ставить заторник на возвышенность (холодильник, кухонный шкаф) что бы сусло стекало сусловарник который стоит на плите и греется, либо же приобрести мини эл.плиту на которой и будет стоять сусловарник, т.к. ждать пока насобираете 30 л. сусла, потом еще доводить до кипячения весь этот объем довольно долго уж лучше совместить процессы. Общее время промывки не менее 45-60 мин.

И еще какая бы не была фильтр. система, но она не обеспечит идеального промывания зернового слоя, поэтому советую проделывать след. процедуру 1 раз (после сбора половины запланированного объема сусла) а лучше 2 раза (после сбора трети запланированного объема сусла) – закрываете кран, доливаете промыв. воды (но не до самого края), тщательно перемешиваете затор, доливаете промыв. воды, даете отстоятся зерну 2-3 мин., открываете кран и как в самом начале фильтрации, первые мутные 1-3 л. отправляете обратно в заторник, а чистое сусло собираете в сусловарник.

7. Кипячение сусла. Охмеление.

Добавляем первый хмель для горечи (его можно кинуть либо сразу еще в первое сусло либо дождаться момента закипания сусла) время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).

8. Охлаждение сусла до 26°C можно проводить следующими способами:
— использование погружного охладителя (чиллер) по которому течет холодная вода;
— использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (сусло стекает из котла по медной трубке, которая в свою очередь находится внутри простого поливочного шланга большего диаметра по которому течет холодная вода);
— естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. Чем дольше охлаждается сусло, тем больше шанс, что в него залетит какая ни будь «зараза» и испортит ваше будущее пиво, т.к. что не стоить экономить и решить вопрос с охладителем, к тому же это сэкономит вам уйму времени ( 15 м. погружным охладителем, при температуре воды в кране 4°C, 30 л. сусла охлаждаются за 15 мин.).

9. Перелив сусла из сусловарника в бродильную емкость. Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению), так же можно по переливать сусло из одной бродильной емкости в другую с наибольшей высоты продезинфицированным ковшом просто поплескать сусло с высоты поднятой руки. На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, в зависимости от образовавшегося количества чистого сусла перелейте часть в бродилку, но не менее 500-700 мл. отлейте в отдельную банку и уберите ее в морозильную камеру (попозже расскажу зачем).

10. Добавление дрожжей:

Способ первый (варварский) просто высыпать пакетик сухих дрожжей в сусло (если уж взялись варить зерновое пиво то стоит приложить хотя бы минимум усилий).

Способ второй, когда стекло самое первое мутное сусло и потекло чистое, отлейте 300-400 мл., добавьте 100-150 мл. воды (т.к. сусло очень плотное), прокипятите его, охладите его до 26°C , высыпьте в него пакетик сухих дрожжей, накройте салфеткой (фольгой) таким образом пока будет происходить вышеописанная варка дрожжи проснутся и начнут активно размножаться и в сусло попадут уже готовым к бою.

Способ третий (тут то нам и пригодится баночка с отлитыми 500-700 мл. сусла из п. 9). За 2-3 дня до предстоящей варки достаньте баночку из морозилки перекипятите содержимое, охладите до 26°C (очень удобно использовать колбы из хим. стекла не боящиеся резких темп. перепадов) это у Вас будет половина питательного раствора.

Вторую половину приготовьте из старого дрожжевого осадка – влейте в кастрюльку дрожжевой осадок, оставшийся от пред. партии пива, у меня для этих целей существует 1,5 л. банка куда я сливаю старые дрожжи которые идут именно для приготовления таких вот бульонов. Разумеется, хранить ее следует в холоде. 150-200 мл. или 2-3 стол. ложки (конечно если Вы варите пиво первый раз то и взять его не откуда, но это совет на будущее), залейте этот осадок небольшим количеством воды, доведите до кипения, охладите, дайте немного отстояться и слейте верхний прозрачный слой.

Смешав 2 части вы получите полноценный питательный раствор для ваших дрожжей. Добавляете в него дрожжи, накрываете (хорошее бы конечно создать герметичные условия – колба + плотная пробка + гидрозатвор, но на первых порах сойдет и стерильная стекл. банка, плотно обмотанная фольгой (крышкой нельзя, т.к. ее сорвет).

Благодаря выше перечисленными действиями вы получите уже приличное количество дрожжей. Но все же для полноценного эффекта за 8-10 часов до ориентировочного сбора первого сусла, необходимо поставить эту баночку в холодильник, для того чтобы дрожжи лучше осели, слить верхний слой прозрачной жидкости, дрожжевой осадок перелить в первое охлажденное сусло (в этом случае объем первого сусла можно увеличить до 700 – 900 мл.).

· Способ четвертый – в принципе все то же самое, что и способ третий, но с использованием магнитной мешалки. Плюсы его в том что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрей и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей.

· Способ пятый – использование дрожжевого осадка оставшегося от предыдущего брожения.

11. Брожение

Выделяют две стадии: первичное и вторичное. Но в начале остановимся на емкости для брожения. Если учитывать что объем нашей условной варки 30 л, а объем бака для брожения тоже 30 л, то получается не состыковки, т.к. в бродильной емкости нужно еще место под пену оставить (дрожжи то верховые) не менее 15%. Я поступал следующим образом либо переливал все сусло в брод.бак, аэрировал его, смешивал с дрожжами, а потом часть сусла отливал либо в стеклянную 10 л. бутыль либо в 5-ти (потом нашел 9-ти) литровую пластиковую баклажку из под питьевой воды, но тут есть один негативный нюанс плотности молодого пиво в брод.емкости и баклажке пусть на чуть-чуть но всегда были разными.

Способ второй — просто купить емкость из пищевого пластика объемом 40 л. (обычно крышка у таких баков состоит из двух частей: гибкой и жесткой, поверьте мне этого более чем достаточно просто плотно прикрываете и все СО2 от туда так будет дуть что ни какая зараза и рядом не подлетит, главное все тщательно продезинфицировать) в нем места вполне хватит и для 30 л. сусла, и для 1-2 л стартера, а можно еще и дрожжевого бульона туда около литра влить (чтоб дрожжи лучше плодились) и для пены.

Первичное брожение – обычно длится от 2-5дней, как только дрожжевая шапка пены опала, можно смело переливать на вторичное брожение. Если использовать стандартный бродильный бак то максимум который можно в него залить это 26 л., бывали случаи когда и при 25 л. дрожжевая пена, лезла через гидрозатвор.

Вторичное брожение – как понимаете, происходит в др.емкости вот как раз для него идеально подойдет брод.бак, 30 л как раз войдут в него под завязку, и останется как раз место для гидрозатвора. На этом этапе необходимо соблюдать герметичность. Длится обычно от 5-10 дней, знаком к розливу может служить временный промежуток между бульками гидрозатвора более 30 мин. Советую врезать шаровые краны в обе емкости, таким образом перелив на вторичное брожение можно осуществлять элементарно путем установления брод.емкостей на разной высоте через силиконовый шланг, таким образом максимально ограничив контакт вашего молодого пива с воздухом и возможными бактериями.

12. Розлив пива.

Необходимо подготовить 32 л. (почему всегда 30 л. чистой продезинфицированной тары. А так же определить каким образом будут добавляться доп.сахара в пиво для его естественной карбонизации (насыщения СО2):

Вариант первый – берете глюкозу, вороночку, чайную ложечку и в каждую бутылку 1 л. по 1 ч.л. с небольшой горкой.

Вариант второй – переливаем молодое пиво в др. бродильную емкость (при условии что она свободна) отвешивается глюкоза из расчета 9 г. на литр (в нашем случае это 270 гр.), доводится до кипения в небольшом количестве воды (воды нужно совсем немного исключительно для того что бы сделать сироп — праймер) остужаем наш сироп и выливаем в емкость в которую только что перелили молодое пиво, перемешиваем сифоном и приступаем к розливу.

С помощью сифона приступаем к розливу, необходимо приобрести в аптеке медицинскую грушу, это самый простой и в тоже время гигиеничный способ подсосать пиво. Шланг сифона следует опускать к самому дну чтобы пиво не плескалось и не пенилось, оставляете 2-3 см. свободного пространства в таре для углекислого газа. После окончания розлива следуют укупоривать тару в том же порядке как она наполнялась. Как поступить дрожжевым осадком читайте подробно в статье «Дрожжевой осадок».

13. Для насыщения будущего пива углекислотой необходимо оставить бутылки в тепле при комнатной температуре на 7-10 дней. Периодически можно встряхивать бутылки, чтоб дрожжи не расслаблялись, а затем по возможности убрать в более прохладное место для созревания на 1-2 месяца (но если его нет, то можно оставить и в комнате, что ж теперь и пиво не варить?) тяжело конечно выдержать такой срок, но есть такое слово НАДО! Если пиво будет стоять в очень прохладном месте, то возможно такое явление – бутылки которые перед перемещением были твердые, а на холоде стали мягкие, не переживайте их необходимо подержать в тепле пару дней, они снова набухнут, затем охладите перед употреблением и выпить.

14. А теперь о самом приятном – употреблении, хотя мне тут особо не чем делится, т.к. думаю в этой стадии каждый спец.
Удачных варок!